Couronne apéritive
Préparez une pate à choux avec :
25 cl d'eau, 1 pincée de sel, 50 grammes de beurre, 75 grammes de farine et 2 œufs, selon la recette ci dessous :
Couchez les choux sur une plaque et faites cuire à 200° pendant 20 minutes (faites les assez petit pour obtenir un bon équilibre "choux/crème")
Préparez une crème fouettée (salée et poivrée) avec 25 cl de crème fraiche et 2 CS de mascarpone
Faites fondre 50 grammes de foie gras dans 10 cl de fond de volaille et laissez bien refroidir
Divisez la crème fouettée en 2
Dans la 1ère moitié ajoutez 50 grammes de tarama
dans l'autre le foie gras fondu
Pour le dressage,
Coupez les chapeaux des choux
dans une moitié des choux, placez un peu de saumon fumé, la crème au tarama, terminer par une lanière de saumon fumé, des oeufs de saumon et un peu d'aneth
Dans l'autre moitié garnissez avec la mousse au foie gras, deposez y une lamelle de magret seché