éclair au chocolat
L'éclair au chocolat est un dessert français classique, apprécié pour sa pâte à choux légère et sa garniture riche en crème au chocolat. Recouvert d'un glaçage brillant, il offre un équilibre parfait entre douceur et intensité chocolatée. Ce délice pâtissier est un incontournable des boulangeries françaises, séduisant les gourmands du monde entier.
Pour la pâte à choux
4 oeufs tempérés (170 grammes) - 125 grammes d'eau - 42 grammes de lait tempéré - 1.5 grammes de sel - 8 grammes de sucre - 67 grammes de beurre tempéré - 100 grammes de farine tamisée.
Pour la crème pâtissière
50cl de lait entier - 100 grammes de sucre - 180 grammes d'oeuf - 50 grammes de fécule - 75 grammes de beurre - 100 grammes de chocolat à 90%
Pour le fondant :
100 grammes de fondant - sirop (100 grammes de sucre + 100 grammes d'eau - 1 Cs de cacao noir
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La veille :
- Réalisez une crème pâtissière et conservez-la au réfrigérateur.
- Préparez un sirop pour le fondant et placez-le également au réfrigérateur.
Le jour J :
Préparez une pâte à choux selon la recette ci-dessous. À l'aide d'une poche à douille de 15 mm, dressez des bandes régulières de 12 cm de long sur une plaque. Saupoudrez de sucre glace. Enfournez à 180 °C pendant 30 minutes, puis réduisez la température à 160 °C pour 10 à 15 minutes supplémentaires (les choux doivent être bien cuits). Laissez-les refroidir complètement.
Faites fondre le chocolat et laissez-le refroidir. Incorporez-le à la crème pâtissière (que vous aurez sortie du réfrigérateur pour la tempérer) dans le robot et travaillez-la pour l'assouplir. Transférez la crème dans une poche à douille et garnissez les éclairs. Personnellement, j'apprécie utiliser le piston Debuyer.
Réchauffez le fondant avec un peu de sirop (ne dépassez pas 45/50 °C), puis laissez redescendre en température jusqu'à 36/37 °C. Ajoutez le cacao et, si nécessaire, un peu de sirop. Le glaçage doit être souple mais pas liquide.
Glacez les éclairs, retirez l'excédent et placez-les immédiatement au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.