éclair au chocolat
Pour la pâte à choux
4 oeufs tempérés (170 grammes) - 125 grammes d'eau - 42 grammes de lait tempéré - 1.5 grammes de sel - 8 grammes de sucre - 67 grammes de beurre tempéré - 100 grammes de farine tamisée.
Pour la crème pâtissière
50cl de lait entier - 100 grammes de sucre - 180 grammes d'oeuf - 50 grammes de fécule - 75 grammes de beurre - 100 grammes de chocolat à 90%
Pour le fondant :
100 grammes de fondant - sirop (100 grammes de sucre + 100 grammes d'eau - 1 Cs de cacao noir
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La veille :
- Réalisez une crème pâtissière et conservez-la au réfrigérateur.
- Préparez un sirop pour le fondant et placez-le également au réfrigérateur.
Le jour J :
Préparez une pâte à choux selon la recette ci-dessous. À l'aide d'une poche à douille de 15 mm, dressez des bandes régulières de 12 cm de long sur une plaque. Saupoudrez de sucre glace. Enfournez à 180 °C pendant 30 minutes, puis réduisez la température à 160 °C pour 10 à 15 minutes supplémentaires (les choux doivent être bien cuits). Laissez-les refroidir complètement.
Faites fondre le chocolat et laissez-le refroidir. Incorporez-le à la crème pâtissière (que vous aurez sortie du réfrigérateur pour la tempérer) dans le robot et travaillez-la pour l'assouplir. Transférez la crème dans une poche à douille et garnissez les éclairs. Personnellement, j'apprécie utiliser le piston Debuyer.
Réchauffez le fondant avec un peu de sirop (ne dépassez pas 45/50 °C), puis laissez redescendre en température jusqu'à 36/37 °C. Ajoutez le cacao et, si nécessaire, un peu de sirop. Le glaçage doit être souple mais pas liquide.
Glacez les éclairs, retirez l'excédent et placez-les immédiatement au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.