Glacage miroir brillant
07/07/2024
12 grammes de gélatine (env 6 feuilles) - 135 grammes de crème liquide (ou lait concentré) - 200 grammes de chocolat de couverture (noir, lait ou blanc) - 200 grammes de sirop de glucose - 110 grammes d'eau - 200 grammes de sucre
Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide.
Dans un récipient étroit et haut, versez la crème et ajoutez le chocolat.
Dans une casserole, faites bouillir l'eau, le sirop de glucose et le sucre jusqu'à 103°C.
Versez le sirop dans le mélange crème/chocolat, puis ajoutez la gélatine.
Mélangez sans incorporer d'air.
Couvrez d'un film alimentaire et laissez reposer.
Réchauffez à 35/37°C et versez le glaçage sur votre entremet congelé.
Lissez si nécessaire à l'aide d'une spatule pour enlever l'excès de glaçage.
ici la couleur jaune est donnée par du coulis de mange et un peu de colorant.
Ici avec du chocolat noir
il est possible de conserver le glaçage au bain marie
il est possible d'utiliser des colorants mais veillez à prendre des colorant spécial chocolat.