Glaçage miroir brillant au chocolat

Vous souhaitez donner à votre entremets une finition lisse, brillante et digne d'une pâtisserie professionnelle ? Le glaçage miroir est la solution idéale !

Cette recette permet de réaliser facilement un glaçage miroir au chocolat, qu'il soit noir, au lait ou blanc. Il apporte une jolie finition brillante à vos entremets, bûches, petits gâteaux et autres desserts.

La réussite du glaçage repose notamment sur la température : il doit être utilisé autour de 35 à 37 °C et versé sur un entremets parfaitement congelé pour obtenir une belle couverture régulière.

👩‍🍳 Préparation

1. Réhydrater la gélatine

Placez les feuilles de gélatine dans un récipient rempli d'eau froide et laissez-les se réhydrater pendant quelques minutes.

2. Préparer le chocolat

Dans un récipient étroit et haut, versez la crème liquide puis ajoutez le chocolat de couverture préalablement coupé en morceaux.

3. Préparer le sirop

Dans une casserole, versez l'eau, le sirop de glucose et le sucre.

Portez à ébullition et faites cuire jusqu'à atteindre 103 °C.

4. Réaliser le glaçage

Versez immédiatement le sirop chaud sur le mélange crème-chocolat.

Ajoutez la gélatine bien essorée.

Mélangez délicatement puis utilisez un mixeur plongeant pour obtenir un glaçage parfaitement homogène.

Veillez à maintenir le mixeur plongeant bien immergé afin de ne pas incorporer d'air, ce qui pourrait créer des petites bulles et nuire à l'aspect miroir.

5. Laisser reposer

Couvrez le glaçage au contact avec un film alimentaire et laissez-le reposer.

Cette étape permet notamment aux éventuelles petites bulles de remonter et au glaçage de se stabiliser.

6. Glacer l'entremets

Lorsque vous êtes prêt à utiliser le glaçage, réchauffez-le doucement jusqu'à atteindre 35 à 37 °C.

Versez-le généreusement sur votre entremets parfaitement congelé, en commençant par le centre et en laissant le glaçage recouvrir naturellement toute la surface.

Lissez rapidement à l'aide d'une spatule si nécessaire afin de retirer l'excédent.

Laissez ensuite le glaçage s'écouler avant de déplacer délicatement votre entremets sur son support.

💡 Les conseils de Coco

La température est essentielle ! Un glaçage trop chaud risque de faire fondre la surface de l'entremets et d'être trop liquide. À l'inverse, s'il est trop froid, il risque de ne pas s'écouler correctement et de former une couche trop épaisse.

Pour obtenir une belle finition, votre entremets doit être bien congelé au moment du glaçage.

Peut-on conserver le glaçage miroir ?

Oui ! Il est tout à fait possible de préparer le glaçage à l'avance et de le conserver.

Lors de son utilisation, réchauffez-le doucement, notamment au bain-marie, jusqu'à atteindre la température idéale de 35 à 37 °C.

Peut-on colorer un glaçage miroir ?

Oui, notamment pour les glaçages au chocolat blanc.

Utilisez de préférence un colorant adapté au chocolat et aux préparations contenant des matières grasses, afin d'obtenir une coloration homogène sans modifier la texture du glaçage.

🛠️ Ustensiles utiles

Pour réussir votre glaçage miroir, quelques ustensiles sont particulièrement pratiques :

• un thermomètre de cuisson pour contrôler précisément les 103 °C du sirop puis les 35 à 37 °C au moment du glaçage ;
• un mixeur plongeant pour obtenir une préparation parfaitement lisse ;
• un récipient haut et étroit, qui facilite l'utilisation du mixeur plongeant ;
• une spatule coudée pour lisser et retirer l'excédent de glaçage ;
• une grille ou un support de glaçage pour laisser s'écouler facilement le surplus.

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❤️ À vous de jouer !

Avec ce glaçage miroir, vos entremets prennent immédiatement une finition brillante, lisse et très élégante.

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