La foret noire

Réalisez une génoise au chocolat que vous verserez sur une plaque à pâtisserie. Faites cuire à 170 °C pendant 12 à 15 minutes. 

Laissez refroidir, puis découpez trois disques de 18 cm. (Cette étape peut être effectuée la veille ; dans ce cas, veillez à bien filmer la génoise.)

Égouttez les cerises au sirop et récupérez le jus. 

Préparez une chantilly au mascarpone : faites infuser les gousses de vanille (préalablement grattées) dans 100 grammes de crème. Laissez refroidir puis filtrez.

Dans le bol du robot, mettez la crème bien froide avec le sucre glace et le mascarpone, puis montez en chantilly.

Préparez la mousse au chocolat : faites fondre le chocolat à 45 °C et ajoutez le beurre. Émulsionnez jusqu'à obtenir une consistance de ganache. 

Battez les blancs d'œufs en neige bien ferme avec le sucre, puis incorporez délicatement le chocolat fondu.

Procédez au montage :

• Chemisez votre cercle avec du rhodoïd et déposez le sur un carton ou le plat de service.
• Tapissez les parois du cercle avec la chantilly.
• Déposez un premier disque de génoise et imbibez-le avec le sirop de cerise auquel vous aurez ajouté un peu de kirsch (le kirsch est facultatif, bien que…).
• Couvrez avec une couche de chantilly, puis ajoutez des cerises bien égouttées.
• Déposez un disque de génoise, imbibez-le avec le sirop, puis ajoutez une couche de mousse au chocolat.
• Terminez avec le troisième disque, imbibez-le, puis recouvrez de chantilly et de cerises, et lissez bien la surface.

Entreposez 15 minutes au réfrigérateur pour démouler, puis procédez à la décoration avec des copeaux de chocolat et d'autres décors en chocolat.