La foret noire
La Forêt-Noire est un gâteau traditionnel allemand emblématique de la pâtisserie, célèbre pour son alliance gourmande de génoise au chocolat, de cerises juteuses et de crème chantilly onctueuse. Ce dessert incontournable, apprécié des amateurs de gâteaux aux cerises et au chocolat, séduit par ses saveurs intenses et sa texture moelleuse, offrant un véritable plaisir gourmand à chaque bouchée.
Pour un cercle de 20 cm / 10 cm de haut
3 disques de génoise au chocolat
des copeaux de chocolat
1 pot de cerises au sirop
Pour la chantilly au mascarpone : 75cl de crème - 375 grammes de mascarpone - 135 grammes de sucre glace - 2 gousses de vanille.
Pour la mousse au chocolat : 150 grammes de chocolat à au moins 55% - 90 grammes de beurre - 5 blancs d'oeuf (150gr) - 2 grammes de blanc d'œuf en poudre (facultatif) - 75 grammes de sucre
Préparation d'une Génoise au Chocolat
Préparez une génoise au chocolat en la versant sur une plaque à pâtisserie, en l'étalant uniformément pour garantir une cuisson homogène. Enfournez à 170 °C pendant 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que la génoise soit légèrement dorée tout en restant moelleuse. Laissez refroidir complètement, puis découpez trois disques de 18 cm de diamètre. (Cette étape peut être réalisée la veille : dans ce cas, enveloppez soigneusement la génoise dans du film alimentaire pour conserver son moelleux.)
Égouttez soigneusement les cerises au sirop et réservez le jus pour imbiber les disques de génoise.
Préparation de la Chantilly au Mascarpone
Pour réaliser une chantilly au mascarpone : faites infuser les gousses de vanille grattées dans 100 g de crème liquide. Laissez refroidir complètement, puis filtrez la crème vanillée pour retirer les gousses. Versez la crème bien froide dans le bol du robot, ajoutez le sucre glace et le mascarpone, puis fouettez jusqu'à obtenir une chantilly ferme et aérienne.
Préparation de la Mousse au Chocolat
Pour la mousse au chocolat : faites fondre le chocolat à 45 °C, puis incorporez le beurre. Émulsionnez soigneusement jusqu'à obtenir une ganache lisse et brillante. Montez les blancs d'œufs en neige ferme avec le sucre, puis incorporez délicatement la ganache au chocolat fondue pour obtenir une mousse légère et homogène.
Montage du Gâteau
- Chemisez le cercle à entremets avec une bande de rhodoïd, puis placez-le sur un carton de présentation ou sur le plat de service.
- Tapisser les parois intérieures du cercle d'une couche régulière de chantilly au mascarpone.
- Placez un premier disque de génoise au chocolat au fond du cercle et imbibez-le généreusement avec le sirop de cerise, éventuellement mélangé à un peu de kirsch (facultatif, mais recommandé pour intensifier les arômes).
- Recouvrez d'une couche de chantilly, puis répartissez des cerises bien égouttées sur toute la surface.
- Ajoutez le deuxième disque de génoise et imbibez-le de sirop.
- Recouvrez d'une couche de mousse au chocolat
- Ajoutez le troisième disque de génoise et imbibez le de sirop
- Terminez par une couche de chantilly et lissez bien le gateau
- Entreposez le au réfrigerateur pendant une nuit
Décoration du Gâteau
décerclez le gâteau, et terminez le décor avec un de crème et des copeaux de chocolat
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