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La tropézienne

23/12/2024
Pour une tropézienne de 22 cm
312 grammes de farine - 14 grammes de levure fraiche - 6 grammes de sel - 74 grammes d'œufs froids - 82 grammes d'eau de de fleur d'oranger - 150 grammes de beurre froid - 33 grammes de sucre - sucre perlé - 

pour la crème pâtissière :
1/2 litre de lait - 125 grammes de sucre - 1/2 gousse de vanille - 100 grammes de jaunes d'oeufs - 40 grammes de farine - 40 grammes de beurre

Pour la crème montée : 
50 gramme de pâtissière chaude chaude - 100 grammes de beurre  tempéré - 150 gramme de pâtissière froide - 4 grammes de gélatine - 350 grammes de creme liquide - 45 grammes de sucre 


Mettez dans la cuve du robot (avec le crochet) la farine, la levure, le sel et faite tourner le robot 3 minutes en vitesse 1

Ajoutez ensuite les œufs froids, l'eau de fleur d'oranger, et pétrissez le tout pendant 17 minutes en vitesse 2.

Ajoutez, le beurre froid et pétrissez encore 13 minutes, vitesse 2

Puis terminez avec le sucre et pétrissez encore 13 minutes vitesse 2

Laissez reposer la pâte pendant 24 heures au frigo avant de l'utiliser

Etalez la pâte en un cercle régulier de 22 cm, et placez la dans un cercle beurré et fariné

il faudra compter une pousse de 2h à 2h30 

Dorez au jaune d'oeuf avec un peu de lait et de crème, et saupoudrez de sucre perlé

Et faite cuire  16 à 20 minutes à 170°

Préparez la crème montée 

Commencez par preparer une crème patissiere selon la recette ci dessous

prélevez en 50 grammes et placez le reste au frigo pour qu'elle refroidisse

Blanchissez le beurre avec la crème pâtissière chaude

incorporez la crème pâtissière froide et montez l'appareil au fouet

Ajoutez ensuite la gélatine que vous aurez préalablement fait ramollir dans de l'eau froide, et que vous aurez ensuite fait fondre 1 minute au micro onde (attention il ne faut pas l'utiliser chaude)

Montez ensuite la crème en chantilly et incorporez la (à la maryse) au mélange de crème pâtissière

Coupez la galette en 2 et garnissez avec la crème à l'aide d'une poche à douille

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