Le Trianon
1 Base de biscuit succès
1 croustillant chocolat praliné
Pour la mousse au chocolat :
75 grammes de jaunes d'oeufs - 60 grammes de sirop de sucre (30 grammes d'eau+30 grammes de sucre) - 240 grammes de chocolat de couverture noir 64% - 50 cl de crème fraiche.
1 bombe de cacao velours et quelques décoration de chocolat
Préparez le biscuit succès et laissez-le refroidir.
Coupez les bords et replacez le biscuit dans le cadre, puis imbibez-le avec un peu de sirop (50 grammes de sucre pour 50 grammes d'eau).
Préparez le croustillant chocolat praliné et répartissez-le uniformément sur le biscuit. Réservez.
Ensuite, préparez la mousse au chocolat.
Faites chauffer au bain-marie les jaunes d'œufs et le sirop de sucre à 84°C. Fouettez ce mélange jusqu'à obtenir une texture de ruban. Réservez.
Faites fondre le chocolat à 40°C.
Montez la crème bien froide.
Incorporez la crème montée au chocolat en trois fois, en mélangeant soigneusement pour éviter que le choc thermique entre le chocolat et la crème ne fige le chocolat.
Ajoutez ensuite le mélange œufs/sirop et versez l'appareil directement dans le cadre. Lissez bien la surface et placez au congélateur.
Enfin, bombez le gâteau encore congelé avec un spray velours et ajoutez quelques décorations en chocolat.