macarons au cacao à la meringue italienne

Étalez la poudre d'amande sur une plaque et enfournez-la à 150 °C pendant 5 minutes. Laissez refroidir.

Mixez la poudre d'amande avec le sucre glace par petites impulsions pour éviter de chauffer les amandes.

Ajoutez le cacao et p assez le tout au tamis. Il vous faudra 270 grammes de mélange sec  une fois tamisé.

Préparez la meringue italienne avec 50 grammes de blanc d'œuf, 35 grammes d'eau et 135 grammes sucre en poudre. Faites cuire le sirop : lorsque la température atteint 110 °C, commencez à battre les blancs d'œuf à vitesse lente, et en augmentant progressivement. Lorsque le sirop atteint 118 °C, incorporez-le aux blancs d'œuf et continuez à fouetter jusqu'à ce que la meringue soit complètement refroidie.

Ajoutez 50 grammes de blanc d'œuf au mélange sec (amandes/sucre/cacao) et mélangez jusqu'à obtenir une masse homogène.

Incorporez un tiers de la meringue pour détendre la pâte et mélangez pendant 1 minute, puis ajoutez le reste.

Procédez au macaronage pendant 2 minutes ; (pas plus) la consistance doit être celle d'un ruban.

Pochez les macarons sur une plaque recouverte de Silpat et laissez croûter pendant 30 minutes (les macarons ne doivent plus coller ni briller).

Enfournez à 140 °C pendant 15 à 18 minutes dans la partie inférieure du four, en veillant à ne cuire qu'une seule plaque à la fois. (si le macaron bouge c'est que ce n'est pas assez cuit)

Laissez refroidir sur la plaque.