OEUF PARFAIT AUX ASPERGES VERTES

Pour préparer le confit d'oignon : faites cuire 2 oignons émincés avec 15 grammes de beurre et 1 cuillère à soupe de sucre roux.

Pour réaliser l'espuma de pommes de terre : faites cuire 250 grammes de pommes de terre coupées finement dans 25 cl d'eau. À la fin de la cuisson, mixez le tout avec 20 cl de crème et versez dans un siphon à chantilly (2 cartouches de gaz sont nécessaires).

Pour la crème de parmesan : faites réduire 100 grammes de parmesan avec 20 cl de crème, 10 cl de bouillon de volaille et 4 feuilles de sauge.

Préparez quelques croûtons de pain en les mettant au four pendant environ 10 minutes.

Glacez 12 asperges vertes dans une poêle avec 50 grammes de beurre et un peu d'eau.

Faites griller quelques lardons parfois j'utilise du bacon pour sa légèreté, pas besoin de les poêler).

Pour cuire un œuf, j'ai choisi de le pocher, mais un œuf mollet fonctionne aussi très bien, la différence avec un œuf "parfait" est minime.

Pour le dressage :

• Dans le fond d'une assiette , déposez :
  • un peu de confit d'oignon
  • un peu d'espuma de pomme de terre
  • l'œuf
  • la crème de parmesan
  • les asperges
  • les croûtons
  • les lardons

J'ai choisi une grande assiette car j'ai prévu 2 œufs par personne et 5 asperges entières, afin de créer un plat principal plutôt qu'une simple entrée.

J'ai expérimenté deux présentations, sur une assiette plate et une assiette à risotto. À mon avis, l'assiette creuse convient mieux à ce plat, car elle permet de savourer tous les éléments ensemble.

quelques outils pour la cuisson de vos œufs :