Pâté en croute de Noël
pour la pâte : 750 grammes de farine - 15 grammes de sel - 375 grammes de beurre - 3 œufs - 1 jaune d'œuf - 150 grammes d'eau froide
Pour la farce à gratin : 1 carotte - 2 échalotes - 50 grammes de beurre - 100 grammes de champignons - 120 grammes de foie de volaille - - 1 cuisse confit de canard - 3 Cl de porto
400 grammes de gorge de porc - 1 cuisse de canard confit - 1 magret de canard d'environ 250/300 grammes - 600 grammes d'échine - 200 grammes de foie gras - 2 Cs de graisse de canard - 75 grammes de pistaches- 6 cl de cognac - 50 grammes de trompettes de la mort (facultatif) - sel (12 grammes par kg de farce) - poivre 3 grammes par kg de farce)- 1 sachet de préparation pour gelée au Mader
Les proportions de viande sont ajustables selon vos envies, ce qu'il est important de respecter c'est la quantité de gras (sinon le pâté sera sec) , idem pour le dosage des épices.
Bien qu'il soit tout à fait possible de réaliser cela dans un moule à cake, investir dans un véritable moule à pâté en croûte rend le démoulage beaucoup plus facile.
Préparez la pâte en mélangeant tous les ingrédients dans un robot (avec la feuille) jusqu'à obtenir une texture sableuse. Terminez le pétrissage à la main et réservez au frais.
Préparez la farce à gratin : coupez la carotte, les champignons, les foies de volaille et l'échalote en petits dés, puis faites-les revenir dans une poêle avec un peu de beurre et une cuillère à soupe d'huile. Ajoutez la moitié du confit de canard haché finement, faites revenir le tout puit déglacez au porto.
Ajoutez 2 à 3 cuillères à soupe de graisse de canard, puis laissez refroidir ce mélange
Coupez le foie gras en dés de 2x2 et placez les au congélateur.
Faites suer les trompettes de la mort dans un peu de beurre et réservez
Préparez les viandes : Hachez la gorge de porc, l'échine et le magret de canard ainsi que le confit en réservant quelques lanières d'échine et de magret..
Finalisez la farce en mélangeant les viandes hachées avec la farce à gratin, remuez bien à la main, ajoutez les pistaches et mélangez à nouveau. Assaisonnez de sel et de poivre (prévoir 12 grammes de sel et 3 grammes de poivre par kilo de farce) et réservez au frais.
Foncez le moule à paté en croute préalablement chemisé de papier sulfurise et beurré avec la pâte que vous aurez étalée sur une épaisseur de 4 mm. (conservez un rectangle pour faire le couvercle). Gardez une marge de 4/5 cm pour une soudure plus facile.
Déposez une couche de viande hachée dans votre moule, parsemez de dés de foie gras sortis du congélateur, de lanières de porc et de magret et les trompettes de la mort, puis répétez l'opération jusqu'à ce que le moule soit plein.
Badigeonnez les bords de la pâte avec du jaune d'œuf. Fermez avec un rectangle de pâte (4 à 5 cm plus grand que votre moule).
Soudez soigneusement les bords pour garantir une étanchéité parfaite.
Découpez 2 ou 3 cheminées et badigeonnez-les avec un mélange de jaune d'œuf et d'eau. Décorez avec le reste de pâte si vous le souhaitez)
Enfournez pendant 20 minutes à 210°C, puis réduisez la température à 170°C pour encore 1h15.
Vérifiez la cuisson : la température à cœur doit atteindre 68°C.
Laissez tiédir.
Pendant ce temps, préparez la gelée et versez-la par les cheminées, en veillant à bien remplir le pâté.
Mettez au froid une nuit avant de le démouler et de le couper en tranches.
Pour le bon dosage de sel et de poivre : pesez bien la farce et les viandes en morceaux pour savoir précisément la quantité utile.