Pâté en croute de Noël
500 grammes de gorge de porc - 1 cuisse de canard confit - 500 grammes d'échine - 200 grammes de foie gras - 40 grammes de carotte - 50 grammes de champignons de paris - 40 grammes d'échalote - 3 Cl de porto - 2 Cs de graisse de canard - 75 grammes de pistaches- sle - poivre
pour la pâte : 500 grammes de farine - 10 grammes de sel - 250 grammes de beurre - 1 œuf - 1 jaune d'œuf - 100 grammes d'eau
Bien qu'il soit tout à fait possible de réaliser cela dans un moule à cake, investir dans un véritable moule à pâté en croûte rend le démoulage beaucoup plus facile.
Hachez la gorge de porc, l'échine et le magret de canard en conservant quelques morceaux d'échine et de magret découpés en cubes de 2x2 cm. Assaisonnez de sel et de poivre (prévoir 12 grammes de sel et 3 grammes de poivre par kilo de farce) et réservez au frais.
Découpez le foie gras en cubes de 2x2 cm et placez-les au congélateur.
Préparez la pâte en mélangeant tous les ingrédients dans un robot (avec la feuille) jusqu'à obtenir une texture sableuse. Terminez le pétrissage à la main et réservez au frais.
Pour la farce à gratin : coupez la carotte, les champignons et l'échalote en petits dés, puis faites-les revenir dans une poêle avec un peu de beurre et une cuillère à soupe d'huile. Ajoutez le confit de canard haché finement, le porto et 2 à 3 cuillères à soupe de graisse de canard, puis laissez refroidir ce mélange.
Étalez la pâte et chemisez votre moule (préalablement recouvert de papier sulfurisé et bien graissé) en laissant un rebord de 2 à 3 cm pour faciliter la soudure.
Finalisez la farce en mélangeant les viandes hachées avec la farce à gratin, remuez bien à la main, ajoutez les pistaches et mélangez à nouveau.
Déposez une couche de cette préparation dans votre moule, parsemez de dés de foie gras sortis du congélateur, puis répétez l'opération jusqu'à ce que le moule soit plein.
Badigeonnez les bords de la pâte avec du jaune d'œuf. Fermez avec un rectangle de pâte (4 à 6 cm plus grand que votre moule).
Soudez soigneusement les bords pour garantir une étanchéité parfaite.
Découpez 2 ou 3 cheminées et badigeonnez-les avec un mélange de jaune d'œuf et d'eau.
Enfournez pendant 20 minutes à 210°C, puis réduisez la température à 170°C pour encore 1h15.
Vérifiez la cuisson : la température à cœur doit atteindre 68°C.
Laissez tiédir.
Pendant ce temps, préparez la gelée et versez-la par les cheminées, en veillant à bien remplir le pâté.
Mettez au froid une nuit avant de le démouler et de le couper en tranches.