Carpaccio de betteraves au chèvre frais
Pour 4 personnes
3 betteraves rouges cuites - 3Cs d'huile d'olives - 3 Cs de vinaigre de framboise - 1 bouquet de ciboulette - 1 fromage de chèvre frais - 5 cl de crème fraiche - 1 crottin de chèvre sec - 1 poignée de pignons de pin - sel - poivre - fleur de sel
Écrasez le fromage frais dans un bol avec la crème liquide pour le rendre plus souple. Assaisonnez avec du sel et du poivre, puis incorporez un peu de ciboulette finement ciselée. (réservez au froid)
Utilisez une mandoline pour couper les betteraves en fines tranches et disposez-les en rosace directement dans les assiettes.
Préparez une vinaigrette en mélangeant simplement l'huile et le vinaigre, puis assaisonnez avec du sel et du poivre avant d'arroser les betteraves. Réservez au frais jusqu'au moment de servir, en filmant et en empilant les assiettes.
Au moment de servir, saupoudrez d'une pincée de fleur de sel, déposez quelques quenelles de fromage frais, ajoutez des copeaux de fromage sec, puis terminez par des pignons et un peu de ciboulette.
Servez immédiatement pour éviter que la betterave ne déteigne sur le fromage.