🍮 Crème anglaise

La crème anglaise est un grand classique de la pâtisserie française. Onctueuse, veloutée et délicatement parfumée à la vanille, elle accompagne merveilleusement de nombreux desserts : fondant au chocolat, île flottante, moelleux, gâteaux, fruits frais ou desserts aux fruits.

Sa préparation est simple, mais demande une petite attention lors de la cuisson : la crème anglaise ne doit surtout pas bouillir. Pour obtenir une texture parfaitement lisse et nappante, je vous conseille vivement d'utiliser un thermomètre de cuisson et de ne jamais dépasser 84 °C.

Une recette incontournable à avoir dans son carnet de pâtisserie !

👩‍🍳 Préparation

1. Préparer le lait vanillé

Fendez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et récupérez les graines avec la pointe d'un couteau.

Versez le lait entier dans une casserole. Ajoutez les graines ainsi que la gousse de vanille.

Portez le lait à ébullition, puis retirez du feu.

2. Blanchir les jaunes d'œufs

Pendant ce temps, versez les jaunes d'œufs et le sucre dans un saladier.

Fouettez jusqu'à ce que le mélange blanchisse légèrement et devienne homogène.

3. Réaliser la crème anglaise

Versez progressivement le lait chaud sur le mélange jaunes-sucre, en 2 ou 3 fois, tout en fouettant constamment.

Reversez ensuite l'ensemble dans la casserole.

4. Cuire à la nappe

Faites cuire la crème à feu doux sans jamais cesser de remuer avec une spatule.

La cuisson doit atteindre 84 °C maximum.

La crème est prête lorsqu'elle nappe la spatule : passez votre doigt sur la spatule, la trace doit rester nette.

⚠️ Attention : ne dépassez jamais 84 °C. Au-delà, les jaunes risquent de coaguler et votre crème anglaise peut devenir granuleuse.

L'utilisation d'un thermomètre de cuisson est vivement recommandée pour maîtriser parfaitement cette étape.

5. Stopper la cuisson

Dès que la température atteint 84 °C, débarrassez immédiatement la crème dans un récipient placé dans un bain-marie d'eau froide afin de stopper la cuisson.

Mélangez quelques instants pour faire redescendre rapidement la température.

Retirez la gousse de vanille.

Filmez au contact si vous souhaitez éviter la formation d'une pellicule à la surface.

Placez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

💡 Les secrets de Coco

🌡️ La température est la clé

La réussite d'une crème anglaise repose essentiellement sur sa cuisson.

84 °C est la température maximale à ne pas dépasser. C'est pourquoi je recommande vraiment l'utilisation d'un thermomètre.

🥚 Pourquoi cuire à la nappe ?

La cuisson « à la nappe » permet aux jaunes d'œufs d'épaissir légèrement la préparation sans la faire coaguler.

La crème doit rester fluide, lisse et parfaitement onctueuse. Elle ne doit pas avoir la consistance d'une crème pâtissière.

🥛 Utilisez du lait entier

Le lait entier apporte davantage d'onctuosité et de rondeur à la crème. Pour une crème anglaise particulièrement gourmande, privilégiez un lait entier de bonne qualité.

🌡️ Température des ingrédients

Pour cette recette, les ingrédients doivent idéalement être à température ambiante avant de commencer.

❄️ Conservation

Conservez la crème anglaise au réfrigérateur dans un récipient propre et hermétique.

Elle est à consommer rapidement, idéalement dans les 24 à 48 heures.

Servez-la bien fraîche en accompagnement de vos desserts préférés.

🍫 Avec quoi servir une crème anglaise ?

La crème anglaise est parfaite avec :

• un fondant ou moelleux au chocolat
• une île flottante
• un gâteau au chocolat
• un brownie
• un crumble aux fruits
• une tarte aux fruits
• des fruits frais ou rôtis
• une brioche perdue
• un dessert aux pommes
• un soufflé

Elle peut également servir de base à certaines préparations de pâtisserie et de desserts glacés.

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