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Crème Chiboust

15/06/2024
La crème Chiboust, est principalement utilisée pour le St Honoré mais egalement pour les éclairs et les choux. Elle est d'une texture plus légère que la crème patissière.
1/3 Litre de lait - 3 jaunes d'oeufs - 30 grammes de sucre - 30 grammes de fécule de maïs - 1 gousse de vanille - 20 grammes de beurre - 8 Grammes de gélatine - 2 blancs d'oeufs - 120 grammes de sucre - 40 cl d'eau

Étape 1

  • Faites chauffer le lait avec le sucre vanillé et la gousse de vanille, laissez infuser.
  • Pendant ce temps, battez le sucre et les jaunes d'œufs jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine et la fécule.
  • Une fois le lait chaud, versez le sur le mélange œufs-sucre-farine et remuez.
  • Remettez sur le feu en fouettant jusqu'à ce que la crème pâtissière épaississe .
  • Ajoutez le beurre et la gélatine (conservé tiède)

Etape 2

  • Préparez un sirop en mélangeant l'eau et le sucre (portez à 110 °C).
  • commencez à battre les blancs, et lorsqu'ils sont juste mousseux,
  • Incorporez le sirop aux blancs (à vitesse moyenne) pour obtenir une meringue bien lisse

Étape 3

  • Mélangez 1/4 de la meringue à la crème pâtissière, puis incorporez le reste délicatement à la maryse pour ne pas casser la texture
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