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entremets vanillé au fruits rouges

08/01/2025
Pour un grand gateau de 30 cm (pour 20 cm divisez les quantités par 2)
Pour le biscuit : 50 grammes de beurre - 2 oeufs - 120 grammes de sucre - 70 grammes d'huile d'olive - 25 grammes de lait - 125 gramme de farine - 4 grammes de levure chimique - 100 grammes de framboises - 1 zeste de citron
Pour l'insert aux fruits : 350 grammes de fruits rouges (cassis, myrtilles, framboises, mures, fraises ...) 75 grammes de sucre - 200 grammes de gelée d'isabelle (ou autre confiture de fruits rouges) - 7 grammes de gélatine
Pour la mousse vanille : 12 grammes de gélatine - 4 jaunes d'œufs - 75 grammes de sucre - 240 grammes de lait - 1 gousse de vanille - 650 grammes de crème fleurette.
Pour le décor :une bombe de spray velours neutre - quelques fruits rouge - un peu de nappage à froid neutre


J-3 : réalisez le biscuit et l'insert aux fruits rouges

Pour le biscuit Madeleine

Préchauffez le four à 170°

Faites fondre le beurre

Dans le bol du robot, battez l'œuf, le sucre, et le zeste de citron pendant 1 bonne minute

Ajoutez le beurre fondu et mélanger à nouveau

Ajoutez l'huile et le lait puis mélanger encore

Terminez en ajoutant la farine tamisée et la levure

 Versez la pâte dans un cercle d'environ 4 cm plus petit que votre moule final (recouvert d'un papier cuisson). pendant 20 cm

Mettez à cuire pendant 20 minutes. Laissez refroidir avant de démouler.

Préparez l'insert :

filmez le fond d'un cercle d'environ 4 cm plus petit que votre moule final avec du papier film.

Faites cuire les fruits rouges avec le sucre, et la gelée pendant environ 2 a 3 minutes, puis ajoutez la gélatine préalablement ramolli dans de l'eau froide.

Laissez redescendre la température, puis coulez le mélange dans le cercle et placez au congélateur.


J-2 préparez la mousse puis réalisez le montage (l'insert doit impérativement être bien congelé pour commencer cette étape)

Mettez la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Preparez une crème anglaise en portant à ebullition le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée.

Fouettez le sucre avec les jaunes d'oeuf et ajouter au lait chaud, faites cuire jusqu'a la nappe (84°) puis ajoutez la gélatine et laissez redescendre en temperature 

Fouettez la crème en chantilly, puis incorporez la crème anglaise (prealablement detendue) en plusieurs fois pour assurer un mélange homogène à l'aide d'une maryse.

Procedez au montage :

Posez votre cercle a entremets sur une plaque recouverte d'un film etirable, graissez legerement le cercle et masquez le avec du Rhodoid.

déposez le biscuit madeleine

ajoutez la moitié de crème vanille

positionné l'insert (ne le sortez pas du congélateur avant cette étape)

recouvre de la 2ème partie de crème, lissez bien et placez immédiatement au congélateur.


J-1  Pulvérisez l'entremets encore congelé avec le spay velours et laissez décongeler l'entremets

Le jour J - décorez de quelques fruits rouges trempés dans un peu de nappage à froid

si vous souhaitez faire une "ceinture" en pâte d'amande, faites le le plus tard possible et collez la avec un peu de nappage à froid


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