La crème CHIBOUST
19/03/2025
La crème Chiboust est une préparation pâtissière raffinée, originaire de France. Créée au XIXe siècle par le célèbre pâtissier Marie-Antoine Carême, elle tire son nom de la rue Chiboust à Paris, où Carême travaillait. Cette crème légère et aérienne résulte d'un mélange de crème pâtissière et de meringue italienne, souvent parfumée à la vanille ou au rhum. Utilisée principalement pour garnir des desserts tels que le Saint-Honoré, elle est appréciée pour sa texture à la fois onctueuse et mousseuse.
pour 2 cercles de 22 cm ou un grand cercle de 26/28 cm
Pour la pâtissière : 250 grammes de lait - 55 grammes de sucre - 90 grammes de jaunes d'oeufs - 25 grammes de maizena - 10 grammes de gélatine
Pour la meringue : 75 grammes de sucre - 25 grammes d'eau - 180 grammes de blancs d'oeuf
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Préparez une la crème pâtissière selon la recette en ajoutant la gélatine préalablement ramollie à la fin
Préparez une meringue italienne en chauffant le sucre et l'eau jusqu'à atteindre 120 °C.
Commencez à battre les blancs d'œufs à faible vitesse, en augmentant progressivement la vitesse, puis versez le sirop doucement sur les parois de la cuve du batteur. Incorporez la pâtissière chaude à la meringue et dressez-la dans un cercle que vous aurez placé sur un silpat. Conservez au congélateur jusqu'à utilisation.
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