La crème CHIBOUST
🍰 La crème Chiboust : une crème légère et aérienne
La crème Chiboust est une préparation incontournable de la pâtisserie française. À la fois onctueuse et aérienne, elle associe une crème pâtissière à une meringue italienne pour obtenir une texture légère, mousseuse et délicatement fondante.
Également appelée crème Saint-Honoré, elle est particulièrement appréciée pour garnir le célèbre gâteau du même nom, mais aussi pour réaliser des tartes gourmandes et des desserts raffinés.
Dans cette recette, je vous propose de préparer une crème Chiboust maison, idéale pour apporter légèreté et élégance à vos créations pâtissières. 👩🍳
📋 Informations pratiques
Quantité : pour 2 cercles de 22 cm ou un grand cercle de 26 à 28 cm
Préparation : environ 30 minutes
Cuisson : quelques minutes
Repos : prévoir le temps nécessaire à la prise au froid
Difficulté : intermédiaire
Utilisation : tartes, Saint-Honoré et desserts pâtissiers
🛒 Ingrédients
Pour la crème pâtissière
250 g de lait
55 g de sucre
90 g de jaunes d'œufs
25 g de Maïzena
10 g de gélatine
Pour la meringue italienne
75 g de sucre
25 g d'eau
180 g de blancs d'œufs
👩🍳 Préparation de la crème Chiboust
1. Préparer la crème pâtissière
Faites tremper la gélatine dans un grand volume d'eau froide afin de la réhydrater.
Dans une casserole, faites chauffer le lait.
Dans un saladier, fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Ajoutez la Maïzena et mélangez soigneusement pour éviter les grumeaux.
Versez progressivement le lait chaud sur la préparation tout en fouettant.
Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu moyen en remuant constamment, jusqu'à épaississement.
Hors du feu, incorporez la gélatine essorée et mélangez jusqu'à ce qu'elle soit complètement dissoute.
Réservez la crème pâtissière au chaud : elle devra être encore souple pour être incorporée à la meringue.
2. Réaliser la meringue italienne
Versez l'eau et le sucre dans une petite casserole.
Faites chauffer le sirop jusqu'à atteindre 120 °C, en contrôlant la température avec un thermomètre de cuisson.
Lorsque le sirop approche de la température souhaitée, commencez à monter les blancs d'œufs au batteur.
Versez doucement le sirop chaud en filet sur les blancs en fouettant continuellement, sans le faire couler directement sur le fouet.
Continuez à fouetter jusqu'à obtenir une meringue brillante et bien structurée.
3. Assembler la crème Chiboust
Incorporez progressivement la crème pâtissière encore chaude à la meringue italienne.
Mélangez délicatement à la maryse, en soulevant la préparation pour préserver son volume.
Travaillez jusqu'à obtenir une crème homogène, légère et mousseuse.
4. Mouler et faire prendre
Placez votre cercle à pâtisserie sur un support adapté, idéalement recouvert d'un tapis en silicone.
Versez ou pochez immédiatement la crème Chiboust dans le cercle.
Lissez la surface si nécessaire.
Placez au congélateur pour faciliter le démoulage et le montage de votre dessert, notamment pour une tarte Chiboust à l'abricot.
La crème doit être utilisée rapidement après sa réalisation, car elle commence à prendre en refroidissant.
💡 Les Secrets de Coco
La gélatine : veillez à bien la réhydrater puis à la dissoudre complètement dans la crème pâtissière chaude.
Le sirop : un thermomètre de cuisson permet de contrôler précisément sa température.
L'incorporation : mélangez délicatement pour conserver une texture aérienne.
L'organisation : préparez votre cercle et votre matériel avant de commencer, car la crème Chiboust doit être dressée sans attendre.
La conservation : cette crème contient des œufs et doit être conservée au froid. Respectez les règles d'hygiène et évitez de la laisser longtemps à température ambiante.
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🥧 Envie de varier les plaisirs ?
La crème Chiboust peut également servir de base à d'autres créations pâtissières : un Saint-Honoré maison, une tarte aux fruits ou un dessert individuel à la vanille. Adaptez le parfum de la crème aux fruits et aux saveurs de votre choix.
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