la pâte à choux (spécial pièce montée)
25 Cl d'eau - 5 Gr de sel - 10 Gr de sucre - 100 Gr de beurre - 150 Gr de farine tamisée - 4 oeufs entiers
les secrets de coco
- (si vous ne maitrisez pas la poche à douille), l'ustensile idéal pour de beaux choux bien réguliers
- Veillez à bien dessécher la panade
- la pâte à la bonne consistance si vous obtenez un bec d'oiseau
- n'ouvrez pas la porte du four pendant la cuisson
- respectez bien le temps de cuisson pour éviter que les choux ne s'effondre
Pour env. 15 gros choux ou 30 petits, bien dorés et parfaitement gonflés
Préchauffer le four à 200° pour obtenir une belle poussée dès l’enfournement.
Dans une casserole, réunir :
- 25 cl d'eau
- 5 grammes de sel
- 10 grammes de sucre
- 100 grammes de beurre
Porter le tout à ébullition jusqu’à ce que le beurre soit entièrement fondu.
Hors du feu, ajouter 150 Gr de farine en une fois, puis fouetter énergiquement jusqu'à complète absorption de la farine et obtention d’une pâte homogène.
Remettre sur le feu 20 à 30 secondes en remuant pour bien dessécher la pâte et lui donner de la tenue.
Débarrasser dans la cuve du batteur et laisser tiédir (il faut pouvoir laisser sa main dessus sans se brûler) afin de ne pas cuire les œufs.
Incorporer ensuite 4 œufs battus, un à un, jusqu’à obtenir une pâte lisse, souple et brillante.
Mettre la pâte en poche et coucher les choux réguliers sur une plaque couverte de papier sulfurisé (ou silpat), en les espaçant légèrement.
Enfourner 25 à 30 minutes (selon la taille des choux) à 180°, jusqu’à ce qu’ils soient bien gonflés et dorés, sans ouvrir la porte du four.
Laisser complètement refroidir sur grille avant de garnir pour préserver tout leur croustillant.