le fraisier pistache
Fraisier pistache : un entremets gourmand aux fraises et à la pistache
Le fraisier pistache est une délicieuse revisite du grand classique de la pâtisserie française. Il associe la fraîcheur des fraises de saison à la douceur d'une crème onctueuse et au parfum délicat de la pistache.
Cet entremets se compose d'une génoise aux amandes, d'une dacquoise à la pistache et d'une crème légère enrichie de crème fouettée. Le tout est sublimé par un nappage brillant à la fraise et quelques éclats de pistache pour apporter une touche croquante.
Un dessert raffiné et généreux, idéal pour un anniversaire, une fête ou simplement pour se faire plaisir !
Saisonnalité
Le fraisier pistache est particulièrement apprécié au printemps et au début de l'été, de mai à juillet, lorsque les fraises françaises sont à pleine maturité.
Choisissez des fraises parfumées, sucrées et suffisamment fermes pour obtenir une belle présentation et préserver la tenue de votre entremets.
L'association fraise et pistache est une valeur sûre pour profiter pleinement des fruits de saison.
Informations pratiques
⏱️ Préparation : à préciser · Cuisson : selon les biscuits
❄️ Repos : 2 h minimum · Difficulté : Difficile
🍰 Portions : 8 personnes · Moule : 20 cm
Ingrédients
Pour un gâteau de 20 cm de diamètre – 8 personnes.
Les biscuits
1 disque de génoise aux amandes de 18 cm
Pour une plaque de cuisson de 40 × 30 cm :
60 g de poudre d'amandes
150 g de sucre
6 œufs
175 g de farine
20 g de beurre
1 disque de dacquoise à la pistache de 18 cm
Pour une plaque de 40 × 30 cm :
🥚 120 g de blancs d'œufs
🍚 45 g de sucre en poudre
❄️ 100 g de sucre glace
💚 30 g de pâte de pistache
🌰 100 g de poudre d'amande
💚 45 g de pistaches concassées
🎨 Un peu de colorant vert (facultatif)
Pour la crème
500 g de lait
100 g de sucre
100 g d'œufs
50 g de fécule
50 g de beurre
2 cuillères à soupe de kirsch
200 g de beurre mou
100 g de crème fouettée
Pour le sirop
60 g de sucre
60 g d'eau
Pour le montage
- 500 g de fraises
Pour le nappage
100 g de nappage à froid
100 g de fraises
Un peu de colorant rouge
Pour la décoration
Quelques fraises fraîches
Éclats de pistache
Préparation
1. Préparer le sirop
Dans une petite casserole, versez l'eau et le sucre.
Portez à ébullition et laissez bouillir pendant 2 minutes.
Retirez du feu et laissez complètement refroidir avant utilisation.
2. Réaliser la crème
Commencez par préparer la crème pâtissière avec le lait, le sucre, les œufs, la fécule et les 50 g de beurre.
Une fois la crème cuite et bien lisse, versez-la dans le bol de votre robot. Ajoutez le kirsch et fouettez jusqu'à ce qu'elle soit complètement refroidie et homogène.
Incorporez progressivement les 200 g de beurre mou, tout en continuant de fouetter pour obtenir une crème légère et onctueuse.
Terminez en ajoutant délicatement les 100 g de crème fouettée à l'aide d'une spatule. Mélangez doucement afin de conserver toute la légèreté de la préparation.
3. Préparer les fraises et le cercle
Lavez et équeutez les fraises, puis coupez-les en deux.
Chemisez soigneusement votre cercle à pâtisserie de 20 cm avec une bande de rhodoïd.
Disposez les demi-fraises tout autour du cercle, face coupée contre la paroi. Serrez-les bien les unes contre les autres afin de former une jolie bordure régulière.
Pressez-les délicatement contre le cercle pour éviter que la crème ne s'infiltre derrière les fruits.
Recouvrez doucement les fraises d'une première couche de crème, en veillant à bien remplir les espaces.
4. Monter le fraisier
Déposez le disque de génoise aux amandes au fond du cercle et imbibez-le généreusement de sirop refroidi.
Étalez une première couche de crème en la répartissant uniformément.
Disposez ensuite les fraises au centre du gâteau, entières ou simplement coupées en deux. Évitez de les couper en petits morceaux afin qu'elles ne rendent pas trop de jus.
Recouvrez d'une nouvelle couche généreuse de crème.
Placez ensuite le disque de dacquoise à la pistache et imbibez-le également de sirop.
Terminez par une dernière couche de crème et lissez soigneusement la surface.
5. Laisser prendre au réfrigérateur
Lissez la crème en laissant une petite bordure de 2 à 3 mm pour accueillir le nappage.
Placez le fraisier au réfrigérateur pendant au moins 2 heures afin que les différentes couches se stabilisent.
6. Préparer le nappage à la fraise
Dans une casserole, mélangez les fraises avec le nappage à froid.
Ajoutez un peu de colorant rouge pour intensifier la couleur.
Portez le mélange à ébullition et laissez cuire pendant 3 minutes en remuant régulièrement.
Laissez complètement refroidir avant de répartir généreusement le nappage sur le dessus du gâteau.
7. Décorer et terminer le fraisier
Ajoutez quelques fraises fraîches sur le dessus et parsemez d'éclats de pistache pour apporter une touche croquante et colorée.
Décerclez délicatement le gâteau, mais conservez le rhodoïd en place jusqu'au moment de servir. Il permettra de protéger les contours et de préserver la tenue du fraisier au réfrigérateur.
Votre fraisier pistache est prêt à être dégusté !
Le conseil de Coco
Pour réussir votre crème, veillez à ce que le beurre soit bien mou et que la crème pâtissière soit complètement refroidie avant de les mélanger.
Pour une découpe bien nette, préparez votre fraisier la veille et utilisez un couteau à lame fine, passé sous l'eau chaude puis essuyé entre chaque part.
Vous aimerez aussi
Rejoignez-nous !
Vous avez réalisé ce fraisier pistache ? Partagez vos photos et vos impressions en commentaire !
N'hésitez pas à aimer et partager cette recette sur vos réseaux sociaux et à rejoindre notre groupe Facebook Les Secrets de Coco pour échanger vos astuces et découvrir de nouvelles gourmandises.