pâté vigneron

🥧 Pâté vigneron alsacien au Riesling : une recette généreuse et authentique

Le pâté vigneron est une spécialité traditionnelle alsacienne qui met à l'honneur les saveurs de notre terroir. Cette généreuse tourte feuilletée renferme une farce composée de porc, de veau et de chair à saucisse, délicatement parfumée après une marinade au Riesling.

Les échalotes, l'oignon, l'ail et le persil apportent leurs notes aromatiques, tandis que le cognac et les quatre-épices viennent compléter cet assemblage gourmand.

Après une belle cuisson au four, la pâte feuilletée devient dorée et croustillante, protégeant une garniture moelleuse et savoureuse.

C'est un plat convivial, idéal pour un déjeuner dominical, un repas de famille ou une grande tablée entre amis. Servi avec quelques crudités et un bon verre de vin d'Alsace, il fait honneur à la cuisine régionale !

🍂 Saisonnalité

Le pâté vigneron peut être préparé toute l'année, mais il trouve particulièrement bien sa place pendant les mois les plus frais.

Période idéale : octobre à mars.

• Octobre et novembre : parfait pour les repas automnaux et les retrouvailles familiales.

• Décembre : une belle idée pour les tables de fêtes et les repas conviviaux.

• Janvier et février : un plat généreux et réconfortant pour l'hiver.

• Mars : idéal pour profiter encore des spécialités traditionnelles avant le retour des repas printaniers.

Il reste néanmoins délicieux en toute saison !

👩‍🍳 Préparation

1. Préparer la marinade

Épluchez les échalotes, l'oignon et les gousses d'ail. Émincez-les finement.

Lavez et hachez le persil.

Dans un grand saladier, déposez l'échine de porc et les dés de veau. Ajoutez les échalotes, l'oignon, l'ail et le persil.

Incorporez le cognac, les quatre-épices, le sel et le poivre.

Versez le Riesling sur les ingrédients, mélangez soigneusement, couvrez et placez au réfrigérateur pendant 12 heures idéalement.

2. Préparer la farce

Après la marinade, égouttez soigneusement les morceaux de viande en conservant la marinade à part.

Ajoutez la chair à saucisse et mélangez l'ensemble pour obtenir une farce homogène et bien parfumée.

3. Monter le pâté vigneron

Préchauffez le four à 180 °C.

Déroulez une première pâte feuilletée sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Répartissez la farce au centre en laissant suffisamment de pâte sur les côtés pour pouvoir refermer le pâté.

Recouvrez avec la seconde pâte feuilletée. Soudez soigneusement les bords en les pinçant ou en les repliant.

Réalisez deux petites cheminées sur le dessus afin de laisser échapper la vapeur pendant la cuisson.

Battez l'œuf et badigeonnez généreusement la surface pour obtenir une belle dorure.

4. Cuisson

Enfournez à 180 °C pendant environ 1 h 15.

La pâte doit prendre une jolie couleur dorée et devenir bien croustillante.

Vérifiez que la farce est parfaitement cuite à cœur, notamment au centre du pâté. Laissez reposer quelques minutes avant de découper.

💡 Les secrets de Coco

• La marinade : préparez-la la veille pour laisser le temps aux viandes de s'imprégner des arômes du Riesling et des aromates.

• La découpe : gardez de jolis morceaux de viande pour retrouver une texture agréable à la dégustation. Vous pouvez en hacher seulement une partie.

• L'égouttage : c'est une étape importante ! Une farce trop humide risque de détremper la pâte feuilletée.

• La fermeture : prenez le temps de bien souder les bords pour éviter que la garniture ne s'échappe.

• Les cheminées : elles permettent à la vapeur de s'évacuer et limitent le risque de pâte détrempée.

• La dorure : appliquez une couche régulière d'œuf battu pour obtenir une croûte bien brillante.

🍽️ Soignez le dressage

Pour mettre en valeur votre pâté vigneron, présentez-le entier sur une belle planche en bois au moment de le servir.

Découpez ensuite des tranches généreuses pour laisser apparaître la farce et ses morceaux de viande.

Pour une assiette complète et colorée, accompagnez une tranche de pâté de :

• Une salade de carottes râpées.

• Du céleri rémoulade.

• Quelques feuilles de salade verte.

• Quelques cornichons ou petits oignons au vinaigre.

Une présentation simple, rustique et généreuse, qui rappelle les bonnes tables alsaciennes.

Pour une jolie finition, ajoutez quelques brins de persil frais et servez dans une assiette blanche ou à décor traditionnel.

🍷 Accords mets et vins : mes 3 suggestions

Le pâté vigneron possède une garniture généreuse, avec des viandes parfumées au Riesling, du cognac et des épices. Il lui faut donc un vin suffisamment expressif pour accompagner la richesse de la pâte feuilletée et de la farce.

Voici trois bouteilles déjà présentées sur Les Secrets de Coco, avec trois styles différents.

🥂 1. Mon premier choix : Riesling sec – Cave de Beblenheim

Découvrir le Riesling sec de la Cave de Beblenheim

Un accord régional tout naturel ! Sa fraîcheur et sa vivacité apportent un joli contraste avec la richesse de la farce et le croustillant de la pâte.

Son profil sec et ses notes d'agrumes permettent de garder une belle fraîcheur en bouche.

Température de service : 8 à 12 °C.

Budget indicatif historique : 7,50 € la bouteille, prix relevé en 2024, à vérifier.

🌸 2. Pour les amateurs de rosé : Terres d'Hachène – Auba

Découvrir le rosé Auba du Domaine Terres d'Hachène

Ce rosé de gastronomie, issu de Grenache et de Mourvèdre, possède davantage de présence qu'un rosé léger d'apéritif.

Ses notes fruitées, sa fraîcheur et sa belle vivacité peuvent accompagner agréablement la viande et les saveurs aromatiques du pâté.

Une proposition originale pour ceux qui souhaitent sortir des accords classiques.

Température de service : 8 à 10 °C.

Budget indicatif historique : 10 à 14 € la bouteille, tarif relevé lors de la dégustation en 2023.

🍷 3. Pour les amateurs de rouge : La Clef du Bonheur – Cuvée Désir

Découvrir la Cuvée Désir de La Clef du Bonheur

Un Merlot 100 % élevé pendant 24 mois en fût de chêne.

Sa rondeur et sa structure peuvent répondre à la générosité des viandes et aux notes légèrement épicées de la préparation.

Je le réserverais aux amateurs de rouges plus structurés, en veillant à ne pas le servir trop chaud.

Température de service : 16 à 18 °C.

Budget indicatif historique : environ 15 € la bouteille, prix relevé en 2024.

❤️ Mon conseil

Pour respecter l'origine alsacienne de cette recette, je privilégierais sans hésiter le Riesling sec de la Cave de Beblenheim. C'est le choix le plus cohérent avec la marinade et le caractère régional du pâté vigneron.

⚠️ L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

🧊 Conservation

Le pâté vigneron se conserve au réfrigérateur, dans une boîte hermétique, pendant 2 à 3 jours après cuisson.

Pour le réchauffer, privilégiez le four à 150-160 °C pendant une dizaine de minutes, afin de retrouver une pâte feuilletée croustillante.

Vous pouvez également le déguster froid ou légèrement tiède, selon vos préférences.

Pour la congélation, laissez-le refroidir complètement avant de le conditionner en portions adaptées. Décongelez-le au réfrigérateur et réchauffez-le au four.

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