Royal chocolat
Pour le biscuit dacquoise
4 blancs d'oeuf - 1 pincée de sel - 20 grammes de cassonade - 50 grammes de sucre semoule + 95 grammes de poudre d'amandes - 95 grammes de sucre glace - 20 grammes de farine
Pour le croustillant
50 grammes de pralin (en grain) - 100 grammes de feuillantines (crêpe dentelle ou gavotte) - 200 grammes de chocolat de couverture - 10 grammes beurre
Pour la mousse au chocolat
250 grammes de chocolat de couverture au lait - 140 grammes de lait - 4.5 feuilles de gélatine - 275 grammes de crème liquide (minimum 35% de matière grasse)
Pour le glaçage miroir
2 grammes de gélatine (env 6 feuilles) - 135 grammes de crème liquide (ou lait concentré) - 200 grammes de chocolat de couverture (noir, lait ou blanc) - 200 grammes de sirop de glucose - 110 grammes d'eau - 200 grammes de sucre
Commencez par préparer le glaçage miroir
Réalisez ensuite la dacquoise
Puis le croustillant au chocolat
Réalisez ensuite une ganache en portant a ébullition la crème fraiche, que vous allez verser ensuite (en 2 ou 3 fois) sur le chocolat concassé, et mélangez délicatement en faisant bien attention de ne pas incorporer d'air.
Ajoutez ensuite la gélatine
Laissez redescendre en température (env 40°)
Fouettez la crème bien froide , et incorporez la à la ganache
Procédez ensuit au montage
disposez un rhodoid à l'intérieur du cercle
Mettez un disque de dacquoise de 20 cm au fond
ajoutez un peu de mousse au chocolat puis le croustillant au chocolat
ajoutez un peu de mousse puis un 2ème disque de dacquoise
terminez par le reste de mousse
lissez bien la mousse et mettez au congélateur
terminez par le glaçage
disposez le gâteau sur une grille et une plaque
vérifiez la température du glaçage qui ne doit pas dépasser 37°
verser le glaçage (en une seule fois) directement sur le gâteau en partant du centre
Lissez si nécessaire pour enlever l'excèdent
et remettez directement au congélateur