Bouchées à la reine

Les bouchées à la reine sont un grand classique de la cuisine française, souvent servies en entrée lors des repas de fête. Cette spécialité raffinée associe une garniture généreuse et crémeuse à une délicate pâte feuilletée.

Selon la tradition, la recette aurait été créée au XVIIIᵉ siècle à la demande de Marie Leszczynska, épouse de Louis XV. À l'origine, cette préparation raffinée pouvait être réalisée avec différents ingrédients : volaille, veau, champignons, ris de veau ou encore fruits de mer.

Dans cette version, je vous propose une garniture généreuse à base de veau, champignons de Paris et quenelles de veau, liée par un délicieux velouté de champignons. Une recette familiale et réconfortante, parfaite pour une entrée de fête.

Préparation

1. Cuire le veau

Déposez le veau dans un faitout et recouvrez-le d'eau froide.

Ajoutez le bouquet garni, salez et poivrez.

Portez à ébullition puis laissez cuire environ 45 minutes, jusqu'à ce que la viande soit tendre.

Égouttez le veau et laissez-le tiédir avant de le couper en petits morceaux.

2. Préparer les champignons

Nettoyez les champignons de Paris puis coupez-les en morceaux.

Dans une sauteuse, versez 30 cl d'eau et ajoutez 10 g de farine tamisée. Mélangez au fouet afin d'éviter les grumeaux.

Ajoutez un filet de jus de citron et 5 g de beurre.

Portez à ébullition puis ajoutez les champignons.

Couvrez et laissez mijoter environ 10 minutes, selon la taille des morceaux.

Égouttez les champignons et réservez-les.

3. Préparer le velouté de champignons

Préparez le velouté avec les champignons, le beurre, la farine, l'oignon, le blanc de poireau et le fond de volaille.

Ajoutez progressivement les liquides prévus dans la recette et laissez cuire jusqu'à obtenir un velouté onctueux et suffisamment épais.

Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec du sel et du poivre.

4. Préparer la garniture

Lorsque le veau est cuit et coupé en petits morceaux, incorporez-le au velouté.

Ajoutez ensuite les champignons égouttés ainsi que les quenelles de veau coupées en morceaux.

Mélangez délicatement afin de bien enrober tous les ingrédients de sauce.

Laissez réchauffer quelques minutes à feu doux.

5. Servir

Servez la garniture bien chaude dans des bouchées feuilletées préalablement réchauffées au four.

Servez immédiatement afin de conserver le contraste entre le feuilletage croustillant et la garniture crémeuse.

👩‍🍳 Le secret de Coco

Pour des bouchées à la reine encore plus gourmandes, réchauffez les feuilletés séparément de la garniture. Ils resteront ainsi bien croustillants au moment du service.

Une recette généreuse et conviviale, idéale pour un repas de famille, un dimanche ou une table de fête.

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