Choux à la brandade
Choux à la brandade de morue, ketchup épicé & huile de basilic
Les choux à la brandade de morue sont une entrée élégante qui marie la légèreté de la pâte à choux à l'onctuosité de la brandade. Rehaussés d'un ketchup maison légèrement relevé et d'une huile de basilic parfumée, ils offrent une explosion de saveurs méditerranéennes. Cette recette est idéale pour un apéritif dînatoire, un buffet ou une entrée raffinée.
La brandade de morue est une spécialité emblématique du sud de la France, notamment de Nîmes. Sa texture fondante et son goût délicat se marient parfaitement avec le croustillant des choux. Vous pouvez réaliser cette recette en version mini pour l'apéritif ou en format plus généreux pour une entrée.
Informations pratiques
- Préparation : 1 h 15
- Cuisson : 30 à 35 minutes
- Difficulté : Intermédiaire
- Pour : 6 personnes
Ingrédients
Pour la pâte à choux
- 150 g d'œufs tempérés
- 125 g d'eau
- 42 g de lait tempéré
- 1,5 g de sel
- 8 g de sucre
- 67 g de beurre tempéré
- 100 g de farine tamisée
Pour le ketchup épicé
(Vous pouvez également utiliser une purée de tomates séchées du commerce.)
- 400 g de coulis de tomate (ou tomates pelées)
- ½ oignon
- 1 gousse d'ail
- 1 cuillère à soupe de cassonade
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- ½ cuillère à café de piment de Cayenne (à ajuster selon vos goûts)
- 1 cuillère à café de quatre-épices
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
- Quelques gouttes de Tabasco
- 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
- Sel
- Poivre
Pour la garniture
- 3 bocaux (ou boîtes) de brandade de morue du commerce
Pour l'huile de basilic
- 1 bouquet de basilic
- 10 cl d'huile d'olive
- 1 gousse d'ail
- Sel
- Poivre
Préparation
1. Préparez la pâte à choux
Réalisez votre pâte à choux selon votre recette habituelle. (voir lien ci dessus)
Pochez des choux ou des mini-éclairs sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Enfournez jusqu'à obtenir des choux bien développés, dorés et parfaitement secs.
Laissez-les refroidir complètement avant de les garnir.
2. Préparez le ketchup épicé
Émincez finement l'oignon et l'ail.
Faites-les revenir dans l'huile d'olive sans coloration.
Ajoutez le coulis de tomate, le concentré, la cassonade, le piment, le quatre-épices, le vinaigre balsamique, le Tabasco, le sel et le poivre.
Laissez mijoter à feu doux pendant une trentaine de minutes jusqu'à obtenir une texture épaisse.
Mixez si nécessaire puis laissez refroidir.
3. Préparez l'huile de basilic
Mixez le basilic avec l'huile d'olive, l'ail, le sel et le poivre jusqu'à obtenir une huile bien verte.
Filtrez éventuellement pour obtenir un résultat plus fin.
Réservez au frais.
4. Garnissez les choux
Remplissez une poche à douille (ou un piston De Buyer) avec la brandade de morue.
Percez délicatement chaque chou sous la base puis garnissez-les généreusement.
Réservez au frais jusqu'au moment du service.
Dressage
Disposez quelques points de ketchup épicé dans les assiettes.
Ajoutez quelques gouttes d'huile de basilic.
Déposez les choux garnis.
Vous pouvez terminer avec :
- quelques pousses de basilic,
- quelques herbes fraîches,
- un tour de moulin à poivre,
- ou quelques zestes de citron pour apporter de la fraîcheur.
Laissez libre cours à votre imagination pour une présentation élégante.
Les secrets de Coco
- Réalisez les choux la veille : ils se garniront plus facilement une fois refroidis.
- Le ketchup maison peut être préparé plusieurs jours à l'avance.
- Pour un apéritif, réalisez des mini-choux qui se dégustent en une bouchée.
- Ajoutez quelques copeaux de parmesan ou un peu de piment d'Espelette juste avant de servir pour une finition gourmande.
Conservation
- Les choux non garnis se conservent 2 à 3 jours dans une boîte hermétique.
- Une fois garnis, dégustez-les dans les 24 heures.
- Le ketchup se conserve environ une semaine au réfrigérateur.
- L'huile de basilic se conserve 3 à 4 jours au frais.
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