La mousse chocolat au lait
Mousse au chocolat au lait pour entremets
La mousse au chocolat au lait est un incontournable de la pâtisserie. À la fois légère, onctueuse et délicatement sucrée, elle convient parfaitement à la réalisation de bûches, entremets et desserts individuels.
Cette mousse possède une belle tenue tout en conservant une texture fondante en bouche. Elle peut être associée à de nombreux parfums : fruits rouges, passion, poire, praliné, caramel ou encore chocolat noir.
🍫 Proportions pour 1 bûche
Ingrédients
- 6 g de gélatine
- 250 g de chocolat au lait
- 320 g de crème fleurette entière
- 85 g de jaunes d'œufs
- 30 g d'œuf entier
- 50 g de sucre
🍫 Pour un moule à manqué de 22 cm
Ingrédients
- 7 g de gélatine
- 275 g de chocolat au lait
- 350 g de crème fleurette entière
- 95 g de jaunes d'œufs
- 33 g d'œuf entier
- 55 g de sucre
Préparation
- Hydrater la gélatine dans un grand volume d'eau très froide.
- Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie. Maintenir le chocolat fondu au chaud, idéalement autour de 55 à 60 °C.
- Monter la crème fleurette en chantilly, sans la serrer excessivement. La réserver à température ambiante.
- Dans un récipient, fouetter les jaunes d'œufs, l'œuf entier et le sucre au bain-marie jusqu'à atteindre 55 °C.
- Transférer ensuite la préparation dans le bol du robot et fouetter pendant environ 10 minutes, jusqu'à obtenir une préparation claire, aérienne et formant un joli ruban.
- Incorporer environ un tiers de la crème montée au chocolat fondu. Mélanger vigoureusement afin d'obtenir une préparation homogène.
- Ajouter ensuite délicatement les œufs montés au chocolat à l'aide d'une maryse.
- Faire fondre la gélatine essorée au micro-ondes avec une toute petite quantité d'eau. Elle doit être simplement tiède et parfaitement fondue. L'incorporer à la préparation.
- Pour terminer, incorporer délicatement le reste de la crème montée à l'aide d'un fouet, en effectuant des mouvements souples afin de conserver l'aération de la mousse.
- Procéder immédiatement au montage de l'entremets ou de la bûche, car le chocolat peut rapidement commencer à figer au contact des préparations plus froides.
❄️ Conseil pour l'entremets
Une fois l'entremets monté, placez-le au congélateur afin de permettre à la mousse de prendre correctement et de faciliter le démoulage. Il pourra ensuite être décongelé lentement au réfrigérateur avant dégustation.
Astuce de Coco : veillez à ne pas trop monter la crème. Une crème trop ferme sera plus difficile à incorporer et donnera une mousse moins souple et moins fondante.
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