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OEUF PARFAIT AUX ASPERGES VERTES

22/05/2023

pour le dressage

  • dans le fond d'une assiette a risotto, mettez :
  • un peu de confi d'oignon
  • un peu d'espuma de pomme de terre
  • l'œuf 
  • la crème de parmesan
  • les asperges
  • les croutons
  • les lardons (pour ma part j'ai pris du bacon (plus léger) dans pas besoin de les poêler)

ici j'ai pris une grande assiette car j'ai mais 2 œufs par personnes et 5 asperges entière pour faire plutôt un plat qu'une entrée

Pour réaliser le confit d'oignon : faites confire 2 oignons émincés avec 15 grammes de beurre et 1 CS de sucre roux 
Pour réaliser l'espuma de pommes de terre : faites cuire 250 grammes de pommes de terre coupé finement avec 25 cl. d'eau.
en fin de cuisson mixer le tout avec 20cl de crème et verser dans le siphon à chantilly (2 cartouches de gaz sont nécessaires)
Pour réaliser la creme de parmesan : faites réduire 100 grammes de parmesan avec 20 cl de crème et 10 cl de bouillon de volaille et 4 feuilles de sauge.
faire quelques crouton de pain (au four une 10zaine de minutes)
faire glacer 12 asperges vertes dans une poêle avec 50 grammes de beurre et un peu d'eau
faire griller quelques lardons 
faites cuire un œuf (pour ma part j'ai fait un œuf poché, il m'arrive de la faire avec un œuf mollet aussi, on ne voit pas vraiment la différence avec l'œuf vraiment "parfait" trop technique.


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