Tarte Bourdaloue
🍐 La poire, un fruit à l'honneur en automne et en hiver
La poire est particulièrement appréciée à l'automne et en hiver. Conférence, Comice ou Williams, chaque variété possède ses propres qualités.
Pour cette recette, j'utilise des poires au sirop, qui permettent de profiter de cette pâtisserie toute l'année, avec une garniture régulière et fondante.
L'association poire-amande reste une valeur sûre de la pâtisserie traditionnelle !
🍽️ Informations pratiques
Préparation : 35 minutes environ
Repos : 2 heures minimum
Cuisson : 55 minutes
Température : 160 °C
Difficulté : moyenne
Moule : cercle de 22 à 24 cm
Portions : 6 à 8 personnes
🛒 Ingrédients
Pour une tarte de 22 à 24 cm.
Pour la pâte sablée aux amandes – 300 g
69 g de beurre froid
22 g de poudre d'amandes
47 g de sucre glace tamisé
28 g d'œuf
1 g de sel
133 g de farine T55
Pour la crème d'amande – 300 g
45 g de beurre
45 g de sucre glace
45 g de poudre d'amandes
66 g d'œuf
10 g de farine
6 g d'alcool
50 g de crème
Pour la garniture
1 boîte de poires au sirop
Quelques amandes effilées
1 cuillère à soupe de nappage blond
👩🍳 Préparation
1. Préparer la pâte sablée aux amandes
Dans un saladier, mélangez le beurre froid coupé en petits morceaux avec la farine, le sucre glace, la poudre d'amandes et le sel.
Travaillez du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture sableuse.
Ajoutez l'œuf et rassemblez la pâte sans trop la travailler.
Formez un disque, filmez et placez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. L'idéal est de la préparer la veille.
Étalez ensuite la pâte et foncez votre cercle à tarte de 22 à 24 cm.
Replacez au frais pendant la préparation de la crème.
2. Préparer la crème d'amande
Sortez le beurre du réfrigérateur à l'avance afin qu'il soit suffisamment souple.
Travaillez-le à la spatule jusqu'à obtenir une texture crémeuse.
Ajoutez le sucre glace et mélangez soigneusement.
Incorporez ensuite la poudre d'amandes, la farine et les œufs. Mélangez à la Maryse ou au fouet jusqu'à obtenir une préparation homogène.
Ajoutez l'alcool, puis terminez en incorporant la crème.
La crème doit être souple et onctueuse.
3. Préparer les poires
Égouttez soigneusement les poires au sirop.
Déposez-les sur du papier absorbant afin d'éliminer un maximum d'humidité.
Coupez-les en tranches régulières.
Cette étape est importante pour éviter que le jus des poires ne détrempe la crème d'amande pendant la cuisson.
4. Garnir la tarte
Piquez le fond de pâte à l'aide d'une fourchette.
Répartissez uniformément la crème d'amande sur le fond de tarte.
Disposez harmonieusement les tranches de poires sur la crème.
Pour une présentation élégante, vous pouvez réaliser un décor en rosace.
Parsemez quelques amandes effilées sur la crème, en prenant soin de laisser les poires bien dégagées pour mettre en valeur leur présentation.
5. Cuisson
Préchauffez votre four à 160 °C.
Enfournez la tarte pendant 55 minutes.
La crème d'amande doit être bien cuite et joliment dorée, et la pâte doit présenter une belle coloration.
À la sortie du four, laissez refroidir complètement.
6. Finition
Pour apporter une jolie brillance à votre tarte, faites légèrement chauffer le nappage blond avec un peu d'eau.
À l'aide d'un pinceau, appliquez délicatement une fine couche sur les poires.
Votre tarte Bourdaloue est prête à être dégustée !
⭐ Les secrets de Coco
Quelques astuces pour obtenir une belle tarte Bourdaloue :
Bien égoutter les poires : séchez-les soigneusement sur du papier absorbant avant de les disposer sur la crème.
Soigner la présentation : répartissez les amandes effilées uniquement sur la crème d'amande afin de laisser les poires bien visibles.
Respecter le repos de la pâte : préparez-la idéalement la veille pour faciliter le fonçage et obtenir une meilleure tenue.
Utiliser un cercle à pâtisserie : il permet d'obtenir des contours réguliers et facilite le démoulage.
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