Tarte Bourdaloue
La tarte Bourdaloue est une délicieuse pâtisserie française qui marie l'élégance des poires pochées à la douceur de la crème d'amande. Créée au XIXe siècle, cette tarte porte le nom de la rue Bourdaloue à Paris, où elle fut inventée. Avec sa garniture onctueuse et ses poires savamment disposées, la tarte Bourdaloue est un véritable délice visuel et gustatif, parfait pour conclure un repas en beauté.
Pour une tarte de 22/24 cm
300 grammes de pâte sablée aux amandes : 69 grammes de beurre froid - 22 grammes de poudre d'amandes - 47 grammes de sucre glace tamisé - 28 Gr. d'oeuf - 1 grammes de sel - 133 grammes de farine T55
300 grammes de crème d'amande : 45 grammes de beurre - 45 grammes de sucre glace - 45 grammes de poudre d'amandes - 66 grammes d'oeuf - 10 grammes de farine - 6 grammes d'alcool - 50 grammes de crème
1 boite de poires au sirop - quelques amandes effilées - 1 Cs de nappage blond
Préparez la pâte et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures (idéalement, faites-la la veille). Foncez le cercle à tarte et placez-le au frais.
Préparez ensuite la crème d'amande :
- Sortez le beurre du réfrigérateur à l'avance et travaillez-le jusqu'à obtenir une texture crémeuse.
- Incorporez le sucre glace et mélangez jusqu'à obtenir un mélange homogène.
- Ajoutez la poudre d'amande la farine et les œufs, puis émulsionnez bien à l'aide d'une Maryse ou d'un fouet.
- Incorporez la farine et l'alcool (facultatif), puis émulsionnez à nouveau.
- terminez en ajoutant la crème
Piquez la pâte à l'aide d'une fourchette, puis étalez la crème d'amande. Disposez harmonieusement les poires au sirop, coupées en tranches. Décorez avec quelques amandes effilées et enfournez pendant 55 minutes à 160°.
À la sortie du four, laissez refroidir et nappez d'un peu de nappage blond pour donner de l'éclat à la tarte.
Les secrets de coco
Je veille à bien égoutter les poires et même à les sécher sur du papier absorbant avant de les dresser, afin d'éviter que le jus ne dilue la crème d'amande.
Pour l'aspect esthétique, je m'assure de n'ajouter les amandes effilées que sur la crème d'amande, en laissant les poires dégagées.
Pour une finition impeccable et un démoulage facile, utilisez les cercles à pâtisserie.
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