Ingrédients pour une terrine familiale (ou 2 petites)

2 poignées de noisettes

300 g de lard cru

1 échalote, 1 gousse d’ail

80 g de foie gras (congelé en dés avant usage)

2 blancs de poulet

2 cuisses de canard confit

300 g de foie de volaille

1 tranche de pain trempée dans un peu de lait

1 filet de cognac

Sel, poivre, 4 épices

Préparation

Préchauffez le four à 170 °C. 

Les secrets de Coco

Faites légèrement griller les noisettes avant de les incorporer : leur parfum sera encore plus intense.

Une nuit de repos est indispensable pour que les saveurs se développent pleinement.

Servez cette terrine avec quelques cornichons, des pickles maison ou un chutney d'oignons.

Variantes

Vous pouvez personnaliser cette recette selon vos envies :

• remplacer les noisettes par des pistaches ;
• ajouter quelques morceaux de champignons poêlés ;
• incorporer des cranberries ou des abricots secs pour une note sucrée-salée ;
• remplacer le porto par du cognac ou de l'armagnac.

Montage de la terrine

Coupez en petits morceaux la moitié du poulet et du canard confit pour obtenir de beaux éclats de viande, puis hachez finement le reste avec le lard, le foie de volaille, la tranche de pain égouttée, l'échalote et l'ail afin de préparer une base de farce pour terrine.

Ajoutez le cognac et les épices, puis mélangez soigneusement jusqu'à obtenir une farce homogène et bien parfumée. Incorporez ensuite les morceaux de viande réservés pour conserver de généreux morceaux dans la terrine de poulet et de canard confit.

Salez et poivrez en pesant la farce, puis ajoutez 20 g de sel et 3 g de poivre par kilo de préparation afin d'assurer un assaisonnement précis et équilibré.

Ajoutez les noisettes entières ou grossièrement concassées pour apporter du croquant à la terrine maison. Versez la moitié de la préparation dans une terrine, répartissez les dés de foie gras encore congelés, puis recouvrez avec le reste de farce en lissant légèrement la surface pour une cuisson uniforme.

Cuisson

Couvrez la terrine et enfournez à 170 °C pendant environ 1 h 30 au bain-marie, jusqu'à ce que la farce soit bien cuite et que le jus soit clair. Laissez ensuite complètement refroidir à température ambiante, puis réservez au frais au moins une nuit pour permettre aux arômes de se mêler, aux saveurs de se développer pleinement et à la terrine de se raffermir avant la dégustation.