éclair à la vanille
Pour la pâte à choux
4 oeufs tempérés (170 grammes) - 125 grammes d'eau - 42 grammes de lait tempéré - 1.5 grammes de sel - 8 grammes de sucre - 67 grammes de beurre tempéré - 100 grammes de farine tamisée.
Pour la crème pâtissière
50cl de lait entier - 100 grammes de sucre - 180 grammes d'oeuf - 50 grammes de fécule - 75 grammes de beurre - arôme vanille
Pour le fondant :
100 grammes de fondant* - sirop (100 grammes de sucre + 100 grammes d'eau
* Vous trouverez le fondant blanc par exemple sur Amazon (12.40/kg)
La veille,
- réalisez une crème pâtissière et conservez-la au réfrigérateur.
- Réalisez un sirop pour le fondant et placez-le également au réfrigérateur.
Le jour J :
Réalisation de la pâte à choux
Préparez une pâte à choux selon la recette ci-dessous. Dressez des bandes régulières de 12 cm de long sur une plaque à l'aide d'une poche à douille de 15 mm. Saupoudrez de sucre glace.
Enfournez à 180 °C pendant 30 minutes, puis réduisez la température à 160 °C pendant 10 à 15 minutes. (Les choux doivent être bien cuits.) Laissez-les refroidir complètement.
Préparation de la crème
Incorporez l'arôme de vanille à la crème pâtissière dans le robot et travaillez-la pour l'assouplir. Mettez la crème dans une poche à douille et garnissez les éclairs. Personnellement, je préfère utiliser le piston Debuyer.
Pour le glaçage, réchauffez-le fondant avec un peu de sirop (ne dépassez pas 45/50 °C) puis laissez redescendre en température jusqu'à 36/37 °C. Ajoutez un peu de sirop si nécessaire. Le glaçage doit être souple mais pas liquide.
Glacez les éclairs, retirez l'excédent et placez-les immédiatement au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.