Les religieuses au chocolat et au café - recette de pâtissier
Les religieuses, ces délicieuses pâtisseries françaises emblématiques de la pâtisserie traditionnelle, trouvent leur origine au XIXe siècle. Composées de choux à la crème superposés, elles sont généralement garnies de crème pâtissière onctueuse et recouvertes d’un glaçage sucré. Leur nom, qui évoque les nonnes, fait référence à leur apparence distinctive : un petit chou posé sur un plus grand, rappelant la silhouette d’une religieuse en habit, devenue une véritable icône de la pâtisserie française.
Pour une pâte à choux bien dorée et parfaitement gonflée : 4 œufs tempérés (170 grammes) - 125 grammes d'eau - 42 grammes de lait tempéré - 1,5 grammes de sel - 8 grammes de sucre - 67 grammes de beurre tempéré - 100 grammes de farine tamisée.
Pour une crème pâtissière onctueuse et généreuse : 1/2 litre de lait - 200 grammes d'œufs - 100 grammes de sucre - 50 grammes de fécule - 50 grammes de beurre - 100 grammes de chocolat noir 90% - 1 Cc de café soluble.
Pour un glaçage brillant et intensément chocolaté : 2 Cs de fondant - un peu de sirop (moitié sucre / moitié eau) - 1 Cs de cacao noir - 1 Cc de café soluble.
Pour une touche finale gourmande de chantilly mascarpone : un peu de chantilly (75 grammes de crème - 25 grammes de mascarpone - 2 Cc de sucre glace).
Réalisez ensuite une pâte à choux bien lisse et brillante en suivant la recette fournie.
Pochez des choux de 5,5 cm pour former la base et de 3 cm pour créer la tête, afin d’obtenir de jolis petits choux réguliers.
Aplatissez légèrement le dessus pour enlever la pointe, puis saupoudrez généreusement de sucre glace.
Enfournez dans un four préchauffé à 180 °C pendant 30 minutes, puis réduisez la température à 150 °C et poursuivez la cuisson encore 10 minutes pour bien les sécher.
Les choux doivent être parfaitement cuits et bien secs à cœur, sinon ils s’effondreront.
Laissez-les ensuite refroidir complètement sur une grille.
Fouettez un tiers de la crème pâtissière, parfumez-la au café et garnissez généreusement les têtes des choux.
Faites fondre (sans faire bouillir) un peu de fondant avec un peu de sirop, lui aussi aromatisé au café, jusqu’à obtenir une texture lisse et brillante.
Glacez-les immédiatement en trempant les têtes dans le fondant afin de créer une belle couche brillante et d’éviter qu’elles ne ramollissent.
Répétez la même opération avec le reste de crème, cette fois aromatisée au chocolat, pour farcir généreusement les corps des choux.
Préparez une chantilly au mascarpone bien ferme en utilisant une crème très froide.
À l’aide d’une poche à douille (idéalement une douille sultane), déposez une élégante collerette de chantilly sur le corps des choux, puis terminez en y plaçant délicatement la tête.
Placez les choux immédiatement au froid jusqu’au moment de la dégustation.
Les secrets de Coco
Les religieuses se conservent 24 à 48 heures au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Elles sont meilleures dégustées le jour même ou le lendemain du montage.
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