Les religieuses au chocolat et au café - recette de pâtissier
Les religieuses au chocolat et au café
Les religieuses au chocolat et au café sont un grand classique de la pâtisserie française. Composées de deux choux superposés, garnis de crème pâtissière et recouverts d'un glaçage brillant, elles séduisent autant par leur élégance que par leur gourmandise.
Dans cette version maison, j'ai choisi d'associer deux parfums incontournables : une crème pâtissière intensément chocolatée pour le gros chou et une crème délicatement parfumée au café pour le petit chou.
Pour apporter une touche de douceur et une finition élégante, une collerette de Chantilly mascarpone vient compléter cette pâtisserie traditionnelle.
Une recette de pâtissier à réaliser pour les amateurs de beaux desserts et de gourmandises faites maison !
Informations pratiques
Préparation : environ 1 heure
Cuisson : 40 minutes
Refroidissement : prévoir le temps nécessaire
Difficulté : difficile
Quantité : selon le nombre de religieuses réalisées
Ingrédients
Pour la pâte à choux
4 œufs tempérés (170 g)
125 g d'eau
42 g de lait tempéré
1,5 g de sel
8 g de sucre
67 g de beurre
100 g de farine tamisée
Pour la crème pâtissière chocolat et café
500 ml de lait
200 g d'œufs
100 g de sucre
50 g de fécule
50 g de beurre
100 g de chocolat noir à 90 %
1 cuillère à café de café soluble
Pour le glaçage chocolat et café
2 cuillères à soupe de fondant pâtissier
Un peu de sirop (moitié sucre, moitié eau)
1 cuillère à soupe de cacao noir
1 cuillère à café de café soluble
Pour la Chantilly mascarpone
75 g de crème liquide entière
25 g de mascarpone
2 cuillères à café de sucre glace
Préparation
1. Préparer la crème pâtissière
Commencez par réaliser la crème pâtissière en suivant la recette détaillée du blog.
Une fois cuite, filmez-la au contact pour éviter la formation d'une peau et placez-la au réfrigérateur jusqu'à complet refroidissement.
2. Réaliser la pâte à choux
Préparez une pâte à choux bien lisse et brillante en suivant la recette de base.
À l'aide d'une poche munie d'une douille lisse, dressez deux tailles de choux :
Des choux d'environ 5,5 cm de diamètre pour les corps.
Des choux d'environ 3 cm de diamètre pour les têtes.
Aplatissez légèrement les petites pointes à l'aide d'un doigt humide afin d'obtenir une surface régulière.
Saupoudrez généreusement de sucre glace.
3. Cuisson des choux
Préchauffez le four à 180 °C.
Enfournez les choux pendant 30 minutes, puis baissez la température à 150 °C et poursuivez la cuisson pendant 10 minutes afin de bien les dessécher.
Les choux doivent être bien gonflés, dorés et secs à cœur.
Attention : n'ouvrez surtout pas la porte du four pendant la cuisson, au risque de les voir retomber.
Laissez-les refroidir complètement sur une grille.
4. Préparer les deux crèmes
Divisez la crème pâtissière en deux portions.
Crème au café :
Prélevez un tiers de la crème pâtissière et incorporez le café soluble. Mélangez soigneusement pour obtenir une crème homogène et parfumée.
Crème au chocolat :
Faites fondre le chocolat noir, puis incorporez-le au reste de la crème pâtissière. Mélangez jusqu'à obtenir une texture lisse et bien chocolatée.
5. Garnir les choux
Percez délicatement les petits choux et garnissez-les généreusement de crème pâtissière au café.
Procédez de la même façon avec les gros choux en utilisant la crème pâtissière au chocolat.
6. Réaliser les glaçages
Faites chauffer doucement le fondant pâtissier avec un peu de sirop, sans le faire bouillir.
Divisez le glaçage si nécessaire pour réaliser les finitions souhaitées.
Pour la version café, incorporez le café soluble. Pour la version chocolat, ajoutez le cacao noir.
Mélangez jusqu'à obtenir une texture lisse et brillante.
Trempez délicatement le dessus des petits choux dans le glaçage au café.
Laissez prendre avant le montage.
7. Préparer la Chantilly mascarpone
Dans un récipient bien froid, versez la crème liquide entière, le mascarpone et le sucre glace.
Fouettez jusqu'à obtenir une Chantilly ferme et bien tenue.
Placez-la dans une poche munie idéalement d'une douille cannelée ou sultane.
8. Montage des religieuses
Déposez une jolie collerette de Chantilly mascarpone sur chaque gros chou au chocolat.
Placez délicatement le petit chou au café sur le dessus.
Réservez immédiatement au réfrigérateur pendant au moins une heure avant dégustation.
Les secrets de Coco
Utilisez des œufs à température ambiante pour obtenir une pâte à choux régulière.
Veillez à bien dessécher les choux pour éviter qu'ils ne retombent.
Garnissez uniquement des choux complètement refroidis.
Préparez le glaçage juste avant utilisation pour conserver sa brillance.
Utilisez une Chantilly bien ferme pour assurer une bonne tenue au montage.
Conservation : les religieuses se conservent 24 à 48 heures au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Elles sont toutefois meilleures dégustées le jour même, lorsque les choux conservent encore une belle texture.
Vous aimerez aussi
Retrouvez d'autres gourmandises autour de la pâte à choux et de la pâtisserie :
Rejoignez-nous !
Vous avez réalisé ces religieuses ? Partagez vos photos et vos impressions en commentaire !
Rejoignez le groupe Facebook Les Secrets de Coco pour échanger vos astuces, découvrir de nouvelles recettes et partager vos réalisations.
Suivez également Les Secrets de Coco sur Facebook, Instagram et Pinterest pour ne rien manquer de nos prochaines gourmandises !