éclair à la vanille
L'éclair à la vanille est une pâtisserie française emblématique de la pâtisserie traditionnelle, reconnaissable à sa pâte à choux légère et croustillante, généreusement garnie d'une crème vanillée onctueuse, riche en arômes et subtilement parfumée. Ce délice sucré se pare d'un glaçage brillant à la vanille qui sublime chaque bouchée d'une douceur raffinée et d'une texture fondante. Apprécié par les amateurs de pâtisserie aux quatre coins du monde, l'éclair à la vanille incarne à lui seul un moment de pure gourmandise, de plaisir délicat et de raffinement typiquement français.
Pour la pâte à choux :
Une pâte légère, bien gonflée et dorée se prépare avec : 4 œufs tempérés (170 grammes), 125 grammes d'eau, 42 grammes de lait tempéré, 1,5 gramme de sel, 8 grammes de sucre, 67 grammes de beurre tempéré et 100 grammes de farine tamisée.
Pour la crème pâtissière :
Une crème onctueuse et parfumée se réalise avec : 50 cl de lait entier, 100 grammes de sucre, 180 grammes d'œuf, 50 grammes de fécule, 75 grammes de beurre et un arôme vanille généreux.
Pour le fondant :
Un glaçage brillant et gourmand se compose de : 100 grammes de fondant* et d’un sirop préparé avec 100 grammes de sucre et 100 grammes d'eau.
* Vous trouverez le fondant blanc par exemple sur Amazon (12.40/kg)
La veille,
- préparez une crème pâtissière bien lisse et onctueuse, puis réservez-la au réfrigérateur pour qu’elle prenne toute sa tenue.
- Réalisez un sirop pour le fondant, laissez-le refroidir complètement et placez-le également au réfrigérateur.
Le jour J :
Réalisation de la pâte à choux
Préparez une pâte à choux selon la recette ci-dessous, jusqu’à obtenir une texture souple et brillante. Dressez ensuite des bandes régulières de 12 cm de long sur une plaque, à l'aide d'une poche à douille de 15 mm, en veillant à bien les espacer. Saupoudrez généreusement de sucre glace.
Enfournez à 180 °C pendant 30 minutes, puis réduisez la température à 160 °C et poursuivez la cuisson 10 à 15 minutes. (Les choux doivent être bien dorés, légers et parfaitement secs à cœur.) Laissez-les ensuite refroidir complètement sur une grille.
Préparation de la crème
Dans le bol du robot, incorporez l'arôme de vanille à la crème pâtissière bien froide, puis fouettez-la pour l’assouplir et la rendre parfaitement aérienne. Transférez la crème dans une poche à douille et garnissez généreusement les éclairs. Personnellement, je préfère utiliser le piston Debuyer.
Pour le glaçage, réchauffez le fondant avec un peu de sirop (sans dépasser 45/50 °C) puis laissez-le redescendre doucement en température jusqu'à 36/37 °C. Ajoutez un peu de sirop si nécessaire. Le glaçage doit rester souple, brillant et nappant, mais surtout pas liquide.
Glacez les éclairs un à un, lissez la surface, retirez l'excédent de fondant et placez-les immédiatement au réfrigérateur jusqu'au moment de la dégustation.
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