Entremets croustillant 3 chocolats

Préparer le biscuit :

Préchauffez le four à 190 °C pour la cuisson du biscuit.

Mélangez la farine tamisée, le cacao en poudre et les noisettes pour obtenir une base de biscuit homogène.

Versez dans la cuve du batteur 2 œufs et 55 g de sucre, puis fouettez jusqu’à obtenir un mélange blanchi et mousseux, dit « au ruban ».

Montez les blancs en neige ferme et ajoutez 10 g de sucre pour bien les serrer et stabiliser la meringue.

Incorporez délicatement le mélange de poudres, puis ajoutez l’appareil œufs/sucre en soulevant la préparation pour conserver un biscuit léger.

Versez la pâte dans un cercle d’environ 24 cm de diamètre et faites cuire pendant 10 à 12 minutes (selon l’épaisseur du biscuit).

Laissez complètement refroidir le biscuit avant de le manipuler ou de le garnir.

Préparez le croustillant en faisant fondre 1 tablette de chocolat praliné, puis ajoutez un paquet de gavottes préalablement écrasées entre les doigts pour obtenir un mélange croustillant.

Étalez le croustillant sur une feuille de papier sulfurisé et réservez au froid pour le faire durcir avant le montage du dessert.

Préparez ensuite les mousses au chocolat :

Faites tremper la gélatine séparément pour chaque mousse (1 x 1 feuille et 2 x 1,5 feuilles).

Fouettez 75 cl de crème liquide bien froide, puis divisez-la en 3 parts égales pour les trois mousses au chocolat.

Faites fondre le chocolat au lait avec 2 cl de crème, incorporez 1,5 feuille de gélatine essorée, puis mélangez délicatement avec une des portions de crème fouettée.

Renouvelez l’opération avec le chocolat blanc (1,5 feuille de gélatine), puis avec le chocolat noir (1 feuille de gélatine) pour obtenir trois mousses au chocolat distinctes.

Procédez au montage du gâteau trois chocolats :

Chemisez un cercle à pâtisserie avec une bande de rhodoïd pour faciliter le démoulage.

Déposez le disque de biscuit, puis la couche croustillante, puis versez alternativement les 3 couches de mousse au chocolat (blanc, lait, noir) dans l’ordre souhaité.

Conservez le gâteau au réfrigérateur pendant au moins 8 heures pour que les mousses prennent bien, puis décorez selon les envies, par exemple avec des éléments en chocolat ou des copeaux de chocolat.