Entremets croustillant 3 chocolats

Préparer le biscuit au chocolat et noisettes :

Préchauffez le four à 190 °C, chaleur idéale pour la cuisson d’un biscuit moelleux.

Mélangez la farine tamisée, le cacao en poudre et les noisettes afin d’obtenir une base de biscuit au chocolat homogène et sans grumeaux.

Versez dans la cuve du batteur 2 œufs et 55 g de sucre, puis fouettez jusqu’à obtenir un mélange blanchi, mousseux et aérien, dit « au ruban ».

Montez les blancs en neige ferme, puis ajoutez 10 g de sucre pour bien les serrer et stabiliser la meringue.

Incorporez délicatement le mélange de poudres, puis ajoutez l’appareil œufs/sucre en soulevant la préparation de bas en haut pour conserver une texture de biscuit légère et aérée.

Versez la pâte dans un cercle d’environ 24 cm de diamètre et faites cuire pendant 10 à 12 minutes, en adaptant le temps selon l’épaisseur du biscuit.

Laissez complètement refroidir le biscuit sur une grille avant de le manipuler.

Préparez ensuite le croustillant en faisant fondre 1 tablette de chocolat praliné, puis ajoutez un paquet de gavottes préalablement écrasées entre les doigts pour obtenir un mélange croustillant et gourmand.

Étalez le croustillant sur une feuille de papier sulfurisé et réservez au froid afin de le faire durcir avant le montage final du dessert.

Le conseil de Coco

Les différentes mousses sont préparées successivement, et le gâteau est placé au réfrigérateur entre chaque couche afin de faciliter la prise au froid et d’obtenir une finition parfaitement nette.

Préparez ensuite les mousses au chocolat pour le gâteau trois chocolats :

Faites tremper la gélatine séparément pour chaque mousse au chocolat (1 x 1 feuille et 2 x 1,5 feuilles) afin d’obtenir une texture bien ferme et aérienne.

Fouettez 75 cl de crème liquide entière bien froide jusqu’à obtenir une crème fouettée, puis divisez-la en 3 parts égales pour les trois mousses au chocolat (blanc, au lait et noir).

Faites fondre le chocolat au lait avec 2 cl de crème, incorporez 1,5 feuille de gélatine préalablement ramollie et essorée, puis mélangez délicatement avec l’une des portions de crème fouettée pour obtenir une mousse au chocolat au lait onctueuse.

Renouvelez l’opération avec le chocolat blanc (1,5 feuille de gélatine), puis avec le chocolat noir (1 feuille de gélatine) afin d’obtenir trois mousses au chocolat distinctes, bien lisses et homogènes.

Procédez au montage du gâteau trois chocolats :

Chemisez un cercle à pâtisserie avec une bande de rhodoïd pour faciliter le démoulage du gâteau trois chocolats et obtenir des bords bien nets.

Déposez le disque de biscuit au fond du cercle, ajoutez la couche croustillante, puis versez alternativement les 3 couches de mousse au chocolat (blanc, lait, noir) dans l’ordre souhaité pour créer de belles couches régulières.

Placez le gâteau trois chocolats au réfrigérateur pendant au moins 8 heures pour que les mousses prennent parfaitement, puis décorez selon les envies, par exemple avec des éléments en chocolat, des copeaux de chocolat ou des décorations gourmandes.