Les pâtes à choux

 Il existe une variété de recettes pour réaliser la pâte à choux. Après en avoir essayé plusieurs, je retiens trois d'entre elles. Aucune ne se démarque vraiment, car chacune a ses propres qualités.

• 1 - Pour les choux à fourrer : Une recette parfaite pour les choux que l'on garnit par le bas ou à l'extrémité.
• 2 - Pour les choux à ouvrir : Une version avec moins d'œufs pour obtenir une texture plus ferme, idéale pour ceux que l'on souhaite couper avant de garnir.
• 3 - Pour les pièces montées : Une recette entièrement à base d'eau, sans ajout de lait.

Bon à savoir

• Lorsque vous préparez la panade, assurez-vous que le beurre soit fondu avant que le liquide (eau ou eau + lait) n'atteigne l'ébullition. Il est recommandé d'utiliser du beurre à température ambiante, voire mou.
• La consistance idéale de la pâte est celle du ruban : elle ne doit pas être cassante ni trop liquide. Ajustez la quantité d'œufs en fonction de l'apparence de la pâte.
• Il est crucial de respecter le temps de cuisson : un chou insuffisamment cuit risque de s'affaisser. Après la cuisson, le chou doit être ferme. Vous pourriez penser qu'il est trop cuit, mais ce n'est pas le cas. N'hésitez pas à le laisser au four pendant 30 à 45 minutes, même si cela signifie réduire légèrement la température ou entrouvrir légèrement la porte du four durant les quinze dernières minutes. Ainsi, il deviendra plus tendre une fois garni.

Concernant l'utilisation de l'eau ou du lait, sachez que le lait apporte du moelleux et produit des choux moins gonflés. L'eau, quant à elle, donne des choux plus secs et plus volumineux, mais avec un risque accru de craquelures. Dans ce dernier cas, je recommande d'utiliser un craquelin.