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Macarons à la meringue italienne 

03/07/2025
135 grammes de sucre glace + 135 grammes d'amandes en poudre - 2x45 grammes de blancs d'œuf - 33 grammes d'eau - 125 grammes de sucre - colorant rouge en poudre-

Étalez la poudre d'amande sur une plaque et enfournez-la à 150 °C pendant 5 minutes. Laissez refroidir.

Mixez la poudre d'amande avec le sucre glace par petites impulsions pour éviter de chauffer les amandes.

Passez le tout (tant pour tant) au tamis. Il vous faudra 250 grammes de tant pour tant une fois tamisé.

Préparez la meringue italienne avec 45 grammes de blanc d'œuf, 33 grammes d'eau et 125 grammes sucre en poudre. Faites cuire le sirop : lorsque la température atteint 110 °C, commencez à battre les blancs d'œuf à vitesse lente, et en augmentant progressivement. Lorsque le sirop atteint 118 °C, incorporez-le aux blancs d'œuf et continuez à fouetter jusqu'à ce que la meringue soit complètement refroidie.

Ajoutez 45 grammes de blanc d'œuf ainsi que le colorant au mélange tant pour tant et mélangez jusqu'à obtenir une masse homogène.

Incorporez un tiers de la meringue pour détendre la pâte et mélangez pendant 1 minute, puis ajoutez le reste.

Procédez au macaronage pendant 2 minutes ; (pas plus) la consistance doit être celle d'un ruban.

Pochez les macarons sur une plaque recouverte de Silpat et laissez croûter pendant 30 minutes (les macarons ne doivent plus coller ni briller).

Enfournez à 140 °C pendant 15 à 18 minutes dans la partie inférieure du four, en veillant à ne cuire qu'une seule plaque à la fois. (si le macaron bouge c'est que ce n'est pas assez cuit)

Laissez refroidir sur la plaque.

 Pour une réussite assurée

  • Assurez-vous de la qualité de la poudre d'amande : choisissez une poudre contenant 100 % d'amande et lisez attentivement les étiquettes.
  • Optez pour des colorants en poudre plutôt qu'en liquide, car l'humidité est un facteur crucial.
  • Respectez les temps de macaronage : ne dépassez pas deux minutes, et pour le croûtage, comptez au minimum 30 minutes. Vous pouvez aller un peu plus loin, mais évitez de réduire ce temps.
  • Pour la cuisson positionnez la plaque dans le bas du four (pour les couleurs claires cuisson 125° pendant 25 mn)
  • Ne faites cuire qu'une seule plaque à la fois
  • Utilisez les bons ustensiles pour la cuisson.
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