Introduction

Les macarons font partie des pâtisseries les plus techniques à réaliser. Une recette parfaitement suivie ne suffit pas toujours : un matériel adapté joue un rôle essentiel dans la réussite des coques, de la collerette et de la cuisson.

Que vous soyez débutant ou pâtissier confirmé, découvrez tous les ustensiles indispensables pour réaliser des macarons dignes d'une pâtisserie.

Pourquoi le matériel est-il si important ?

Les macarons demandent une très grande précision.

Une balance imprécise, un four mal réglé ou une mauvaise poche à douille peuvent entraîner :

• des macarons fissurés
• des coques creuses
• une collerette absente
• des coques qui s'étalent
• une cuisson irrégulière

Utiliser le bon équipement permet de gagner en régularité et d'obtenir des résultats beaucoup plus fiables.

Le matériel indispensable

Une balance électronique précise

La pâtisserie est une science.

Les macarons ne tolèrent pratiquement aucune approximation.

Choisissez une balance précise au gramme près.

C'est probablement l'ustensile le plus important.

Un robot pâtissier

Pour réaliser une belle meringue italienne ou française, un robot est un véritable allié.

Il permet :

• une meringue bien ferme
• un mélange homogène
• un gain de temps considérable

Un thermomètre de cuisson

Indispensable pour la meringue italienne.

Le sirop doit généralement atteindre 118 à 121°C selon votre recette.

Quelques degrés d'écart suffisent à modifier le résultat final.

Une maryse souple

Elle permet de réaliser correctement le macaronnage sans casser la préparation.

Préférez une maryse en silicone souple.

Un tamis

Le mélange poudre d'amande et sucre glace doit être parfaitement fin.

Un tamis évite les grains responsables des coques granuleuses.

Une poche à douille

Utilisez des poches jetables solides.

Elles offrent une meilleure prise en main et évitent les fuites.

Une douille ronde

La douille lisse de 8 à 10 mm reste la référence.

Elle permet d'obtenir des macarons parfaitement réguliers.

Un tapis en silicone ou une toile de cuisson

Les tapis spécialement conçus pour les macarons facilitent le pochage grâce aux empreintes.

Ils offrent également une cuisson plus homogène.

Même s'il ne s'agit pas d'un accessoire absolument indispensable, l'utilisation d'un tapis en silicone spécial macarons est fortement recommandée. Il aide à obtenir des coques de taille régulière, facilite le dressage à la poche à douille et peut aussi servir pour d'autres préparations de pâtisserie. On en trouve à différents prix ; par exemple, il en existe chez AZAZON à 9,99 € les 2. 

Une plaque de cuisson de qualité

Une plaque épaisse répartit mieux la chaleur.

Évitez les plaques trop fines qui favorisent une cuisson irrégulière.

Le choix de la plaque de cuisson est déterminant pour la réussite des macarons. Éviter d'utiliser une lèchefrite ou d'autres ustensiles similaires. Privilégier une plaque de cuisson antiadhésive en aluminium (type Tefal), que l'on peut trouver sur Amazon pour 13,99 euros. Ce type de plaque assure une bien meilleure conduction de la chaleur et une cuisson uniforme. Des tests réalisés avec une autre plaque ont montré que les macarons cuisaient difficilement, alors qu'avec cette plaque en aluminium, la cuisson était parfaitement maîtrisée. 

Une grille de refroidissement

Elle permet aux coques de refroidir rapidement sans créer de condensation.

Le matériel conseillé mais non obligatoire

Vous pouvez également utiliser :

• un mixeur pour affiner le tant pour tant
• un colorant alimentaire en poudre ou en gel
• un minuteur
• un tapis de cuisson gradué
• une boîte hermétique pour la maturation

Les erreurs fréquentes

Même avec une bonne recette, certains accessoires peuvent compromettre le résultat.

Évitez notamment :

• une balance imprécise
• une douille cannelée
• du papier cuisson de mauvaise qualité
• un four non préchauffé
• un thermomètre peu fiable

Mon matériel préféré

Après de nombreux essais, voici les ustensiles que j'utilise le plus souvent :

• balance électronique précise
• robot pâtissier
• thermomètre digital
• maryse en silicone
• tapis silicone spécial macarons
• douille ronde de 8 mm
• poches jetables
• plaques de cuisson épaisses

Avec cet équipement, les résultats sont beaucoup plus réguliers, que l'on réalise une meringue française ou italienne.

Foire aux questions

Peut-on réussir des macarons sans robot ?

Oui, avec un batteur électrique, mais le robot apporte davantage de stabilité et de confort.

Le tapis silicone est-il indispensable ?

Non, mais il facilite énormément le pochage et améliore la régularité des coques.

Faut-il absolument un thermomètre ?

Oui pour une meringue italienne. Pour une meringue française, il n'est pas indispensable.

Papier cuisson ou tapis silicone ?

Les deux fonctionnent, mais le tapis silicone offre généralement une cuisson plus régulière.

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