Pâte à foncer
Pâte à foncer maison : la recette indispensable pour vos tartes
La pâte à foncer est une préparation incontournable en pâtisserie. À la fois fondante et légèrement friable, elle est particulièrement adaptée aux tartes sucrées comme aux tartes salées, notamment celles qui contiennent une garniture humide ou un appareil à flan.
Facile à réaliser au robot pâtissier, cette pâte offre une bonne tenue à la cuisson et constitue une excellente base pour de nombreuses recettes maison.
Chez Coco, je vous partage ma méthode pour obtenir une pâte facile à travailler, avec une astuce essentielle : respecter le temps de repos au réfrigérateur pour limiter la rétractation pendant la cuisson.
📋 Informations pratiques
Quantité : 1 fond de tarte de 22 à 24 cm et 2 tartelettes
Préparation : environ 15 minutes
Repos : 2 heures minimum au réfrigérateur
Difficulté : facile
Matériel nécessaire : robot pâtissier équipé de la feuille, balance de cuisine, rouleau à pâtisserie et cercle ou moule à tarte
Utilisation : tartes sucrées, tartes salées, quiches et préparations avec appareil liquide
🛒 Ingrédients
Pour 1 tarte de 22 à 24 cm de diamètre et 2 tartelettes :
250 g de farine T55
125 g de beurre froid
1 œuf
4 g de sel
5 g de sucre
Un peu d'eau
👩🍳 Préparation
1. Réaliser le sablage
Dans la cuve de votre robot pâtissier équipé de la feuille, versez la farine et ajoutez le beurre froid coupé en petits morceaux.
Mélangez jusqu'à obtenir une texture sableuse et homogène. Le beurre doit être réparti dans la farine sans former de gros morceaux.
2. Préparer le mélange liquide
Dans un récipient, battez l'œuf avec un peu d'eau. Le poids total de l'œuf et de l'eau doit être compris entre 80 et 85 g.
Ajoutez le sel et le sucre, puis mélangez jusqu'à leur dissolution.
3. Former la pâte
Versez progressivement le mélange liquide dans la cuve du robot.
Mélangez juste assez pour que la pâte commence à s'amalgamer. Évitez de la pétrir trop longtemps afin de préserver sa texture.
Rassemblez la pâte en une boule, aplatissez-la légèrement et enveloppez-la dans du film alimentaire.
4. Laisser reposer au frais
Placez la pâte au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
Ce temps de repos permet au beurre de raffermir et à la pâte de se détendre. Elle sera ainsi plus facile à étaler et moins susceptible de se rétracter à la cuisson.
5. Étaler et foncer le moule
Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte froide à l'épaisseur souhaitée.
Déposez-la délicatement dans votre cercle ou votre moule à tarte, puis ajustez-la soigneusement sur le fond et les bords.
Coupez l'excédent de pâte et replacez le fond de tarte au réfrigérateur avant de le garnir.
La pâte est maintenant prête à accueillir votre préparation, qu'il s'agisse d'une tarte aux fruits, d'une tarte à la crème ou d'une recette salée.
💡 Les astuces de Coco
Travaillez toujours la pâte froide : elle sera plus facile à manipuler et conservera mieux sa forme.
Ne pétrissez pas excessivement : arrêtez le robot dès que la pâte commence à se rassembler.
Respectez le repos au réfrigérateur : les deux heures sont importantes pour limiter la rétractation à la cuisson.
Adaptez la cuisson à la garniture : selon votre recette, la pâte pourra être cuite avec sa garniture ou précuite à blanc.
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