Coquilles Saint-Jacques au Noilly Prat

Un grand classique de la gastronomie française

Les coquilles Saint-Jacques au Noilly Prat sont un plat raffiné qui met à l'honneur la délicatesse des noix de Saint-Jacques. Le Noilly Prat, célèbre vermouth sec élaboré dans le sud de la France, apporte à la sauce une subtile palette aromatique qui sublime la finesse des fruits de mer sans masquer leur goût.

Accompagnées d'une sauce onctueuse montée au beurre et relevées de quelques œufs de saumon et de brins d'aneth, ces Saint-Jacques constituent une entrée festive ou un plat d'exception, parfait pour les repas de Noël, le Nouvel An ou toute autre occasion spéciale.

Informations pratiques

Préparation

Préparez les Saint-Jacques

Essuyez soigneusement les noix de Saint-Jacques à l'aide de papier absorbant.

Roulez-les légèrement dans le Mycryo® afin de favoriser une belle coloration à la cuisson. Si vous n'en possédez pas, une cuisson classique au beurre conviendra parfaitement.

Préparez la sauce (au Thermomix)

Faites fondre le beurre 4 minutes à 70°C, vitesse 2. Réservez.

Déposez les échalotes dans le bol puis hachez-les 4 secondes, vitesse 4.

Ajoutez le Noilly Prat puis faites chauffer 5 minutes à 70°C afin de laisser l'alcool s'évaporer tout en conservant les arômes.

Insérez le fouet.

Ajoutez les jaunes d'œufs, le sel et le poivre puis faites cuire 2 minutes à 70°C, vitesse 4.

Émulsionnez ensuite 4 à 5 minutes à 70°C, vitesse 4, en versant très progressivement le beurre fondu sur le couvercle afin qu'il s'écoule en un mince filet autour du gobelet doseur. Vous obtiendrez une sauce lisse, onctueuse et parfaitement émulsionnée.

Sans Thermomix : cette sauce peut être réalisée à la casserole en procédant comme une sauce hollandaise.

Faites cuire les Saint-Jacques

Faites chauffer une poêle jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude.

Saisissez les noix de Saint-Jacques quelques instants de chaque côté. Elles doivent être bien dorées à l'extérieur tout en restant nacrées à cœur.

Dressage

Déposez 2 à 3 cuillères à soupe de sauce au Noilly Prat dans chaque coquille.

Disposez les noix de Saint-Jacques sur la sauce.

Ajoutez quelques œufs de saumon ainsi que quelques brins d'aneth.

Servez immédiatement afin de profiter pleinement de la texture fondante des Saint-Jacques.

Astuce

Le secret de cette recette réside dans la cuisson des Saint-Jacques : une cuisson trop longue les rendrait caoutchouteuses. Une poêle très chaude et une cuisson rapide permettent d'obtenir une belle caramélisation tout en conservant un cœur tendre et nacré.

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