Macarons au cacao à la meringue italienne : la recette pour des coques lisses et une belle collerette

Les macarons au cacao séduisent autant par leur élégance que par leur gourmandise. Réalisés avec une meringue italienne, ils offrent des coques lisses, brillantes et régulières, avec une belle collerette et un intérieur délicatement moelleux.

La technique demande un peu de précision, mais elle est accessible à tous lorsque chaque étape est respectée. Cette recette vous accompagnera pas à pas pour réussir des macarons au chocolat dignes d'une pâtisserie, que ce soit pour un goûter raffiné, un café gourmand ou une grande occasion.

Cette recette détaille chaque étape pour réaliser environ 24 macarons, soit 48 coques, à la texture lisse, fondante et parfaitement régulière. Idéals pour sublimer un café, compléter un plateau de desserts raffinés ou composer un cadeau gourmand, ces macarons au cacao séduisent à tous les coups.

Informations sur la recette

• Préparation : 1 h 15
• Cuisson : 15 à 18 minutes
• Temps de croûtage : 30 minutes
• Nombre de macarons : 24 (48 coques)
• Difficulté : Intermédiaire

Ingrédients

Pour 48 coques (24 macarons) :

• 125 g de poudre d'amande
• 125 g de sucre glace
• 20 g de cacao noir
• 2 × 50 g de blancs d'œufs
• 35 g d'eau
• 135 g de sucre en poudre

Préparation

Étalez la poudre d'amande sur une plaque et enfournez-la à 150 °C pendant 5 minutes pour la torréfier légèrement. Laissez-la ensuite refroidir complètement afin de préserver toute sa finesse.

Mixez la poudre d'amande avec le sucre glace par petites impulsions, juste assez pour obtenir un mélange très fin, sans chauffer les amandes.

Ajoutez le cacao, puis tamisez soigneusement l'ensemble. Après tamisage, le mélange doit peser 270 g de mélange sec, gage de coques lisses et régulières.

Préparez ensuite une meringue italienne bien ferme avec 50 g de blancs d'œufs, 35 g d'eau et 135 g de sucre.

Faites cuire le sirop. Lorsqu'il atteint 110 °C, commencez à monter les blancs d'œufs à vitesse lente, puis augmentez progressivement la vitesse pour obtenir une texture mousseuse et stable.

Quand le sirop atteint 118 °C, versez-le en filet sur les blancs montés tout en continuant de fouetter. Poursuivez jusqu'à complet refroidissement de la meringue, qui doit devenir brillante et bien ferme.

Ajoutez les 50 g de blancs d'œufs restants au mélange sec et mélangez jusqu'à obtenir une pâte lisse, homogène et souple.

Incorporez ensuite un tiers de la meringue pour assouplir la préparation, puis ajoutez le reste délicatement, en soulevant la masse pour conserver tout

Procédez au macaronage pendant 2 minutes ; (pas plus) la consistance doit être celle d'un ruban. Pochez les macarons sur une plaque recouverte de Silpat et laissez croûter pendant 30 minutes (les macarons ne doivent plus coller ni briller). Enfournez à 140 °C pendant 15 à 18 minutes dans la partie inférieure du four, en veillant à ne cuire qu'une seule plaque à la fois. (si le macaron bouge c'est que ce n'est pas assez cuit) Laissez refroidir sur la plaque. 

Pourquoi choisir la meringue italienne ?

La meringue italienne apporte davantage de stabilité que la meringue française. Grâce au sirop de sucre cuit, les blancs montent plus fermement, ce qui facilite l'obtention de coques régulières et d'une belle collerette. Cette méthode est particulièrement appréciée des pâtissiers pour sa constance.

Les secrets de Coco pour des macarons réussis

Pour mettre toutes les chances de votre côté :

• tamisez soigneusement la poudre d'amande, le sucre glace et le cacao ;
• respectez la température du sirop si votre recette utilise une meringue italienne ;
• réalisez un macaronnage jusqu'à obtenir une pâte souple formant un ruban ;
• pochez des coques de taille régulière ;
• laissez-les croûter si votre méthode le prévoit ;
• adaptez la cuisson à votre four.

Les erreurs les plus fréquentes

• Des coques fissurées : cuisson ou préparation inadaptée.
• Pas de collerette : macaronnage ou cuisson à ajuster.
• Coques creuses : cuisson ou mélange à revoir.
• Coques granuleuses : poudres insuffisamment tamisées.

Quelle garniture choisir ?

Ces coques au cacao s'accordent parfaitement avec :

• une ganache au chocolat noir ;
• une ganache au chocolat au lait ;
• une crème au café ;
• une ganache à la framboise ;
• une crème à la vanille.

Conservation

Les macarons sont encore meilleurs après 24 à 48 heures de repos au réfrigérateur, une fois garnis. Sortez-les une trentaine de minutes avant la dégustation afin qu'ils retrouvent toute leur texture.

Questions fréquentes

Peut-on congeler les macarons ?

Oui, les coques comme les macarons garnis se congèlent très bien dans une boîte hermétique.

Pourquoi utiliser du cacao non sucré ?

Il apporte une saveur intense sans déséquilibrer les proportions de sucre de la recette.

Comment obtenir une belle collerette ?

Le respect des différentes étapes (meringue, macaronnage et cuisson) est essentiel pour obtenir des coques régulières. Laissez "crouter" les macarons jusqu'a ce qu'il soient secs au toucher.

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