Macarons tout choco

Les macarons tout choco sont une véritable invitation à la gourmandise. Avec leurs coques délicatement croustillantes, leur intérieur moelleux et leur généreuse ganache au chocolat noir, ils séduisent les amateurs de cacao dès la première bouchée. Réalisés avec une meringue italienne, ils offrent des coques lisses, une belle collerette et une texture parfaite. Idéals pour accompagner un café, offrir lors d'une occasion spéciale ou simplement se faire plaisir, ces macarons sont un incontournable de la pâtisserie française.

Préparation

Préparez les coques

Étalez la poudre d'amande sur une plaque de cuisson puis enfournez-la 5 minutes à 150°C afin de la torréfier légèrement. Laissez-la refroidir complètement.

Mixez ensuite la poudre d'amande avec le sucre glace par courtes impulsions, juste assez pour obtenir une poudre très fine sans échauffer les amandes.

Ajoutez le cacao noir puis tamisez soigneusement l'ensemble. Après tamisage, vous devez obtenir 270 g de mélange sec, indispensable pour réaliser des coques parfaitement lisses.

Préparez ensuite la meringue italienne.

Versez l'eau et le sucre dans une casserole et faites cuire le sirop. Lorsqu'il atteint 110°C, commencez à monter 50 g de blancs d'œufs à vitesse lente puis augmentez progressivement la vitesse.

Lorsque le sirop atteint 118°C, versez-le en filet sur les blancs tout en continuant de fouetter. Poursuivez le mélange jusqu'au refroidissement complet de la meringue. Elle doit être brillante, ferme et former un bec d'oiseau.

Ajoutez les 50 g de blancs d'œufs restants au mélange sec et mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène.

Incorporez un tiers de la meringue afin d'assouplir la préparation, puis ajoutez délicatement le reste à l'aide d'une maryse.

Procédez ensuite au macaronage pendant environ 2 minutes, pas davantage. La pâte doit retomber lentement en formant un ruban.

Versez la préparation dans une poche munie d'une douille lisse puis pochez les coques sur une plaque recouverte d'un tapis en silicone (Silpat).

Laissez croûter 30 minutes, jusqu'à ce que les coques ne brillent plus et ne collent plus au toucher.

Enfournez à 140°C, dans la partie basse du four, pendant 15 à 18 minutes, en ne cuisant qu'une seule plaque à la fois.

Astuce cuisson : si une coque bouge lorsque vous essayez de la décoller, prolongez la cuisson de 1 à 2 minutes.

Laissez complètement refroidir les coques avant de les décoller.

Préparez la ganache

Mixez le chocolat noir afin d'obtenir une texture très fine.

Portez le lait et la crème à ébullition. Dès les premiers frémissements, retirez la casserole du feu puis versez le liquide chaud sur le chocolat.

Mélangez délicatement à la maryse afin de créer une belle émulsion, puis lissez la préparation avec un mixeur plongeant.

Ajoutez le beurre tempéré et mixez une dernière fois jusqu'à obtenir une ganache parfaitement lisse et brillante.

Filmez au contact puis laissez reposer 2 heures au réfrigérateur, jusqu'à ce que la ganache soit suffisamment ferme pour être pochée.

Montage

Assemblez les coques deux par deux selon leur taille.

Pochez une noix de ganache sur une coque puis refermez délicatement avec une seconde coque.

Pour un résultat optimal, conservez les macarons 24 heures au réfrigérateur avant dégustation. Sortez-les environ 30 minutes avant de les servir afin qu'ils retrouvent toute leur texture et leurs arômes.

Le secret de Coco 💡

Pour obtenir de belles coques parfaitement lisses avec une collerette régulière, respectez trois règles essentielles :

• torréfiez légèrement la poudre d'amande ;
• pesez précisément les ingrédients, notamment les 270 g de mélange sec après tamisage ;
• ne dépassez pas 2 minutes de macaronage : une pâte trop travaillée donnera des coques plates et sans relief.

Enfin, ne vous fiez pas uniquement au temps de cuisson : si le macaron bouge lorsqu'on le touche, il n'est pas encore suffisamment cuit.

Conseils de conservation

• Au réfrigérateur : jusqu'à 5 jours dans une boîte hermétique.
• Les coques seules se conservent plusieurs semaines au congélateur.
• Les macarons garnis peuvent également être congelés pendant environ 1 mois.

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