Les crèmes pâtissières : jaunes d'œufs ou œufs entiers, laquelle choisir ?

La crème pâtissière est l'une des préparations incontournables de la pâtisserie française. On la retrouve dans une multitude de desserts : éclairs, choux, mille-feuilles, tartes aux fruits, Paris-Brest ou encore tropéziennes. Onctueuse, parfumée et facile à réaliser, elle constitue une base indispensable pour réussir de nombreuses recettes maison.

Mais une question revient souvent : faut-il utiliser uniquement des jaunes d'œufs ou des œufs entiers ? Chaque méthode possède ses avantages et permet d'obtenir une texture légèrement différente.

Dans cet article, je vous propose deux recettes de crème pâtissière : l'une préparée avec des jaunes d'œufs pour une crème plus riche et plus onctueuse, l'autre réalisée avec des œufs entiers, idéale pour une texture plus légère tout en restant parfaitement gourmande.

À vous de choisir celle qui conviendra le mieux à vos desserts !

Crème pâtissière aux jaunes d'œufs

Je vous propose deux recettes : l'une avec des œufs entiers pour une crème plus ferme, et l'autre uniquement avec des jaunes d'œufs pour une texture plus soyeuse et un jaune plus prononcé. 

Ajoutez de la fécule de maïs pour épaissir la crème, cela permettra d'éviter qu'elle ne devienne trop liquide. Il est conseillé de faire bouillir le lait avant de l'incorporer aux œufs et au sucre, ce qui aide à éliminer les bactéries et enrichit le goût de la crème.

Préparation à l'avance 

Vous pouvez préparer la crème la veille pour l'utiliser le lendemain. Cela garantit une meilleure consistance, car la crème aura le temps de bien refroidir.

Pourquoi la crème pâtissière rend-elle de l'eau après un jour de conservation ?

L'apparition d'un liquide sur la crème pâtissière est souvent liée à des problèmes d'hygiène. Étant une préparation sensible, il est crucial de suivre toutes les étapes de fabrication, de cuisson et de conservation.

 Que faire si la crème pâtissière a des grumeaux ?

À la cuisson : Si la texture est granuleuse, cela peut être dû à un problème de cuisson. Remuez constamment lors du transfert de la crème. Si elle est granuleuse, utilisez-la pour des flans ou des viennoiseries comme les pains suisses. Sinon, vous pouvez la filtrer au tamis ou au mixeur plongeur.

Après refroidissement : Si la crème est figée et granuleuse, c'est normal. Fouettez-la énergiquement pour la lisser. Si nécessaire, utilisez un robot pâtissier pour une plus grande quantité.

Comment aromatiser une crème pâtissière ?

Il n'y a pas de mesure fixe, chaque pâtissier a son dosage selon ses préférences. Voici quelques indications :

• Vanille : Utilisez 1 à 2 gousses de vanille pour 1 L de lait. Coupez-les en deux et grattez les grains avant de les ajouter au lait. Retirez la gousse avant cuisson.
• Café : Infusez des grains de café dans le lait ou ajoutez de l'extrait après cuisson. (vous pouvez également utilisez des sticks de café qu'on trouve en grande surface.
• Chocolat : Ajoutez des pistoles de chocolat hors du feu, en fin de cuisson. Ajustez la quantité selon le type de chocolat utilisé.
• Autres arômes : Pâte de pistache, praliné, ou même des plantes aromatiques infusées dans le lait avant la cuisson. Pour les alcools, ajoutez-les à froid.

Est-il possible de congeler une crème pâtissière ?

Oui, la crème pâtissière peut être congelée, mais soyez prudent avec les préparations contenant de l'alcool, car cela peut altérer son goût, sa consistance et son aspect.

Exemples de recettes avec de la crème pâtissière

Et pour aller plus loin :