Crème pâtissière aux œufs entiers ou aux jaunes d'œufs : quelle différence ?

La crème pâtissière est l'une des préparations incontournables de la pâtisserie française. On la retrouve dans de nombreux desserts gourmands : éclairs, choux, mille-feuilles, tartes aux fruits, Paris-Brest, tropéziennes, pains suisses ou encore diverses viennoiseries.

Onctueuse, parfumée et relativement simple à réaliser, elle constitue une véritable préparation de base en pâtisserie maison.

Mais une question revient souvent : faut-il préparer sa crème pâtissière avec des œufs entiers ou uniquement avec des jaunes d'œufs ?

Les deux méthodes sont possibles, mais elles ne donnent pas exactement le même résultat. La quantité d'œufs, de lait et de fécule influence directement la texture, la couleur, la richesse et la tenue de la crème.

Dans cet article, je vous propose de découvrir les deux versions afin de vous aider à choisir celle qui correspondra le mieux à votre dessert.

Crème pâtissière aux œufs entiers ou aux jaunes d'œufs ?

La crème pâtissière aux œufs entiers 

L'utilisation d'œufs entiers permet d'obtenir une crème pâtissière qui se tient bien, avec une texture généralement un peu plus ferme et une saveur plus douce.

Le blanc d'œuf contient beaucoup d'eau et de protéines : il participe à la structure de la crème lors de la cuisson. Cette version peut être particulièrement intéressante pour les préparations qui doivent conserver une bonne tenue.

La crème pâtissière aux jaunes d'œufs

Les jaunes apportent davantage de richesse, de couleur et d'onctuosité. Ils contiennent notamment des matières grasses et de la lécithine, qui contribuent à donner à la crème une texture plus soyeuse et une belle couleur jaune.

C'est une version particulièrement appréciée pour les desserts où l'on souhaite mettre en avant le côté gourmand et crémeux de la crème pâtissière.

En résumé :

• Œufs entiers : crème bien structurée, plus légère en bouche et bonne tenue.
• Jaunes d'œufs : crème plus riche, onctueuse, soyeuse et plus colorée.

Il n'y a donc pas une seule « bonne » recette : tout dépend du dessert que vous souhaitez réaliser.

Le rôle de la fécule de maïs

La fécule de maïs, également appelée Maïzena, est très utile pour obtenir une crème pâtissière suffisamment épaisse et stable.

Elle permet de contrôler la texture et contribue à limiter le risque d'obtenir une crème trop liquide.

La quantité doit cependant être adaptée à la recette : une crème destinée à garnir des choux ou des éclairs n'aura pas forcément besoin de la même tenue qu'une crème utilisée dans un entremets ou une tarte.

Pourquoi faire bouillir le lait ?

Le lait est généralement porté à ébullition ou à frémissement avant d'être incorporé au mélange d'œufs, de sucre et de fécule.

Cette étape permet surtout de chauffer et d'infuser le lait avec les aromates, notamment la vanille. Elle permet également d'accélérer la cuisson de la crème.

Pour une bonne sécurité alimentaire, la crème pâtissière doit ensuite être correctement cuite puis rapidement refroidie et conservée au réfrigérateur.

Préparer sa crème pâtissière à l'avance

Bonne nouvelle : la crème pâtissière peut tout à fait être préparée à l'avance.

Vous pouvez la réaliser la veille pour le lendemain. Une fois cuite, débarrassez-la dans un récipient propre, filmez-la au contact afin d'éviter la formation d'une peau et placez-la rapidement au réfrigérateur.

Après refroidissement, il suffit généralement de la fouetter pour lui redonner une texture lisse et crémeuse avant de l'utiliser.

Pourquoi ma crème pâtissière rend-elle de l'eau ?

Il peut arriver qu'un peu de liquide apparaisse à la surface d'une crème pâtissière après sa conservation.

Ce phénomène, appelé synérèse, peut être favorisé par une cuisson insuffisante ou excessive, une proportion inadaptée d'ingrédients, une conservation trop longue ou encore des variations de température.

Pour limiter ce problème :

• respectez les proportions de la recette ;
• cuisez suffisamment la crème ;
• mélangez régulièrement pendant la cuisson ;
• filmez-la au contact ;
• refroidissez-la rapidement ;
• conservez-la au réfrigérateur dans de bonnes conditions.

Une bonne hygiène lors de la préparation et une conservation adaptée sont essentielles, car la crème pâtissière est une préparation particulièrement sensible.

Que faire si ma crème pâtissière a des grumeaux ?

Pendant la cuisson

Une crème granuleuse ou présentant des grumeaux peut être liée à une cuisson trop forte ou à un mélange insuffisant.

Pour éviter cela, mélangez constamment au fouet pendant la cuisson, notamment dans les angles et au fond de la casserole.

Si des grumeaux apparaissent malgré tout, vous pouvez passer la crème au tamis lorsqu'elle est encore chaude.

Un mixeur plongeant peut également permettre de retrouver une texture parfaitement lisse.

Après refroidissement

Une crème pâtissière froide devient naturellement plus ferme et peut sembler légèrement figée.

Il suffit généralement de la fouetter énergiquement pour lui redonner une texture souple et homogène.

Pour une grande quantité, le robot pâtissier équipé du fouet peut être très pratique.

Comment aromatiser une crème pâtissière ?

La crème pâtissière est une excellente base pour laisser libre cours à votre imagination.

Vanille

Pour 1 litre de lait, comptez généralement 1 à 2 gousses de vanille, selon l'intensité souhaitée.

Fendez les gousses, récupérez les graines et faites-les infuser dans le lait avec les gousses. Retirez ensuite les gousses avant ou après la cuisson.

Café

Vous pouvez faire infuser du café dans le lait ou utiliser du café soluble ou des sticks de café disponibles en grande surface.

L'avantage du café soluble est de pouvoir ajuster facilement l'intensité du parfum.

Chocolat

Pour réaliser une crème pâtissière au chocolat, ajoutez le chocolat après la cuisson, hors du feu, puis mélangez jusqu'à obtenir une préparation parfaitement homogène.

La quantité dépendra du type de chocolat utilisé et de l'intensité souhaitée.

Pistache, praliné et autres parfums

Pâte de pistache, praliné, noisette, caramel ou autres préparations gourmandes peuvent également être incorporés à la crème.

Vous pouvez aussi faire infuser le lait avec des plantes aromatiques ou des épices pour créer des parfums originaux.

Pour les alcools, il est préférable de les incorporer après cuisson, lorsque la crème a légèrement refroidi, afin de préserver au mieux leurs arômes.

Peut-on congeler une crème pâtissière ?

Oui, la crème pâtissière peut être congelée, même si sa texture peut légèrement évoluer après décongélation.

Pour obtenir le meilleur résultat possible, laissez-la refroidir rapidement, placez-la dans un contenant hermétique et congelez-la.

Pour l'utiliser, faites-la décongeler au réfrigérateur, puis fouettez-la soigneusement afin de lui redonner une texture homogène.

Les préparations contenant de l'alcool peuvent également être congelées, mais leur texture et leur parfum peuvent évoluer après décongélation.

Quelle crème pâtissière choisir ?

Finalement, le choix dépend surtout du résultat recherché.

Pour une crème plus riche, jaune et particulièrement onctueuse, privilégiez les jaunes d'œufs.

Pour une crème avec une bonne tenue et une texture plus légère en bouche, les œufs entiers sont une excellente option.

Dans tous les cas, la réussite repose autant sur les ingrédients que sur la cuisson, le refroidissement et la conservation.

Alors, œufs entiers ou jaunes d'œufs ? À vous de choisir selon votre recette et vos envies !

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